Ngao là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn như hấp sả, nấu canh chua hay nấu cùng rau mồng tơi. Thế nhưng, làm sạch ngao lại là công đoạn khiến nhiều người đau đầu nhất. Chẳng ai muốn bỏ công chế biến một nồi ngao thơm phức rồi cuối cùng phải mất hứng vì những hạt cát còn sót lại.
Điều đầu tiên cần lưu ý là không phải con ngao nào mua về cũng còn tươi sống. Trước khi ngâm, nên dành vài phút để lựa kỹ. Những con ngao có vỏ sáng, cứng, cầm chắc tay thường tươi hơn. Ngược lại, ngao có mùi lạ hoặc vỏ mở bất thường có thể đã chết và nên loại bỏ ngay từ đầu.
Nhiều người có thói quen đổ nước lã vào chậu rồi thả ngao vào ngâm. Tuy nhiên, đây lại là một trong những nguyên nhân khiến ngao nhả cát kém hiệu quả.
Ngao vốn sinh sống ở vùng nước mặn ven biển nên môi trường nước ngọt khiến chúng khó thích nghi. Muốn ngao mở miệng và đẩy cát ra ngoài, cần tạo môi trường gần giống nơi chúng sinh sống nhất. Cách đơn giản là pha nước muối loãng rồi cho ngao vào ngâm.
Một mẹo được nhiều người nội trợ truyền tai nhau là dùng nước hơi ấm thay vì nước lạnh hoàn toàn. Chỉ cần pha theo tỷ lệ khoảng 5 phần nước lạnh và 1 phần nước nóng, thêm một chút muối hạt là đủ. Nhiệt độ ấm nhẹ giúp ngao hoạt động mạnh hơn và nhả cát nhanh hơn.
Nếu muốn tăng hiệu quả, có thể thả thêm vài lát ớt vào chậu ngâm. Nhiều người cho rằng mùi cay nhẹ khiến ngao mở miệng nhanh hơn, từ đó đẩy bùn cát ra ngoài dễ dàng hơn.
Ít ai biết rằng ngao cũng khá "nhát". Chúng rất nhạy cảm với rung động và tiếng ồn xung quanh. Khi cảm nhận môi trường không an toàn, ngao sẽ lập tức khép chặt miệng lại.
Vì vậy, sau khi chuẩn bị nước ngâm, nên đặt chậu ngao ở nơi yên tĩnh thay vì liên tục di chuyển hoặc để gần khu vực có nhiều tiếng động. Đây là lý do có người ngâm cả buổi nhưng ngao vẫn chưa nhả hết cát.
Thông thường, sau khoảng 30 phút ngâm trong nước muối loãng hơi ấm, ngao bắt đầu hé miệng. Nếu để từ 1 đến 2 giờ, nhiều con sẽ thò vòi ra ngoài và đẩy cặn bẩn tích tụ bên trong ra theo dòng nước.
Không chỉ dừng lại ở việc làm sạch, nhiều người còn vô tình làm thịt ngao bị teo nhỏ trong quá trình chế biến.
Theo các đầu bếp, bí quyết để ngao giữ được độ căng mọng là không nấu quá lâu. Khi hấp hoặc luộc, chỉ cần đợi nước sôi rồi cho ngao vào. Khi thấy phần lớn ngao bắt đầu hé miệng, hãy tắt bếp ngay và đậy nắp lại vài phút.
Hơi nóng còn lại trong nồi sẽ tiếp tục làm chín ngao một cách từ từ. Cách này giúp phần thịt bên trong vẫn giữ được độ ngọt, béo và không bị khô dai.
Một mẹo nhỏ nhưng có thể thay đổi hoàn toàn chất lượng món ăn. Bởi đôi khi, khác biệt giữa một đĩa ngao thơm ngon và một bữa ăn đầy cát chỉ nằm ở cách ngâm trước khi chế biến.
