Cá rán là món ăn quen thuộc nhưng để rán được một con cá vàng đều, nguyên vẹn lại không hề đơn giản. Chỉ cần cá còn nhiều nước, dầu chưa đủ nóng hoặc lật quá sớm, phần da rất dễ dính xuống đáy chảo rồi bong ra.
Ngoài những mẹo quen thuộc như thấm thật khô cá hay chờ dầu nóng mới rán, có thể sử dụng trứng gà để tạo một lớp phủ mỏng bên ngoài cá.
Phết một lớp trứng mỏng trước khi rán
Cá sau khi mua về cần làm sạch vảy, bỏ mang và nội tạng. Phần màng đen trong bụng cũng nên làm sạch để hạn chế mùi tanh.
Sau đó rửa cá và dùng giấy bếp hoặc khăn sạch thấm thật khô cả bên ngoài lẫn bên trong. Đây là bước quan trọng bởi cá càng ráo nước thì khi gặp dầu nóng càng hạn chế bắn dầu, đồng thời bề mặt cũng dễ vàng hơn.
Với cá lớn, có thể khứa 2-3 đường chéo ở mỗi bên thân để nhiệt dễ truyền vào phần thịt dày.
Tiếp theo, đập trứng gà ra bát rồi đánh đều lòng đỏ và lòng trắng. Dùng cọ hoặc thìa phết một lớp trứng thật mỏng lên hai mặt cá, đặc biệt là phần da.
Không cần phết quá nhiều. Lớp trứng quá dày không những không cần thiết mà còn có thể lâu chín hoặc dễ cháy trong quá trình rán.
Khi gặp dầu nóng, lớp trứng bên ngoài nhanh chóng đông lại, tạo thành một lớp phủ trên bề mặt. Nhờ đó, da cá hạn chế tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo, giảm nguy cơ dính và bong nát khi trở mặt. Lớp trứng cũng góp phần tạo màu vàng đẹp và độ giòn nhẹ cho bên ngoài.
Nếu dùng chảo thường, trước khi cho dầu có thể làm nóng chảo rồi lấy một lát gừng tươi chà nhẹ lên lòng chảo. Sau đó mới thêm dầu và chuẩn bị rán cá.
Muốn cá không nát, tuyệt đối đừng vội lật
Sau khi cho dầu vào chảo, chờ dầu nóng rồi hạ xuống mức lửa vừa trước khi đặt cá vào.
Khi cá vừa vào chảo, không nên lập tức dùng đũa hoặc xẻng di chuyển. Hãy để nguyên cho đến khi mặt dưới săn lại và chuyển màu vàng.
Đây là một trong những điểm quan trọng nhất khi rán cá. Nếu cố lật khi lớp da chưa đủ săn, da rất dễ bám vào đáy chảo và bị rách. Khi mặt dưới đã vàng, cá thường dễ tách khỏi chảo hơn, lúc này mới nhẹ nhàng trở sang mặt còn lại.
Trong quá trình rán, duy trì lửa vừa để nhiệt có thời gian làm chín phần thịt bên trong. Lửa quá lớn có thể khiến bên ngoài nhanh cháy trong khi phần thịt dày chưa chín đều; ngược lại, nhiệt quá thấp khiến cá lâu vàng.
Khi cá gần chín, có thể tăng nhiệt trong thời gian ngắn để bề mặt vàng và giòn hơn, nhưng cần quan sát kỹ để tránh làm cháy lớp trứng bên ngoài.
Cá chín thì gắp ra giá hoặc đặt lên giấy thấm dầu để loại bớt dầu thừa.
Muốn món cá rán vàng đẹp, nguyên miếng và bên ngoài có độ giòn, chỉ cần nhớ vài điểm: cá phải được thấm thật khô, chỉ phết một lớp trứng thật mỏng, dầu đủ nóng và đặc biệt không lật cá quá sớm. Những thao tác nhỏ này có thể giúp việc rán cá trở nên dễ dàng hơn, kể cả với người không thường xuyên vào bếp.
