Nấm ganbajun chỉ mọc tự nhiên trong rừng, hoàn toàn không thể nuôi trồng nhân tạo và có tỷ lệ hao hụt cực lớn khi 1 kg nấm thô sau khi làm sạch chỉ thu lại được vỏn vẹn 300 gram.
Mỗi năm, từ tháng 7 đến tháng 9, mùa mưa biến các khu rừng tại tỉnh Vân Nam thành một "vương quốc nấm" thực thụ. Nơi đây sở hữu hơn 1.000 loài nấm ăn được, chiếm khoảng 91% tổng số loài nấm dại có thể ăn được tại Trung Quốc. Trong bức tranh ẩm thực đa dạng đó, nấm ganbajun được giới sành ăn tôn vinh là loại nấm quý hiếm và đắt đỏ bậc nhất.
Sự đắt đỏ của ganbajun đến từ điều kiện sinh trưởng vô cùng khắt khe. Nấm chỉ mọc ở độ cao từ 1.800 m đến 2.500 m và sống cộng sinh với rễ của loài cây thông bản địa, khiến việc nuôi trồng nhân tạo là điều không thể.
Cùng với chu kỳ sinh trưởng dài, sản lượng thấp và mùa thu hoạch chớp nhoáng, nguồn cung của loại nấm này luôn trong tình trạng khan hiếm. Vào đầu hoặc cuối vụ, giá nấm ganbajun có thể vọt lên tới 7.500 nhân dân tệ/kg (khoảng 29 triệu đồng).
Ngay cả khi nguồn cung dồi dào nhất, mức giá vẫn neo ở khoảng 2.800 đến 3.000 nhân dân tệ/kg (tương đương 10,2 - 11 triệu đồng).
Không chỉ quý hiếm, ganbajun còn được mệnh danh là loại nấm khó sơ chế nhất ở Vân Nam. Phần thân nấm có vô số nếp gấp, chứa đầy lá thông, đất, sỏi và tạp chất.
Đầu bếp Liu Xin, chủ nhà hàng Hong 0871 tại Vân Nam, cho biết từ 1 kg nấm thô ban đầu, người ta chỉ thu được khoảng 300 gram nấm sạch có thể sử dụng. Điều này kéo theo chi phí nhân công và tỷ lệ hao hụt vô cùng lớn. Bên cạnh đó, thời gian bảo quản của loại nấm này cũng cực kỳ ngắn.
Chất lượng nấm sẽ giảm sút nhanh chóng chỉ sau khoảng 36 giờ kể từ khi thu hái. Do đó, việc vận chuyển nấm ra khỏi địa phận Vân Nam càng làm tăng nguy cơ hư hỏng và đẩy giá thành lên mức ngất ngưởng.
Đổi lại những khó khăn đó, ganbajun mang đến hương vị đậm đà khó cưỡng, thường được ví như thịt bò khô sau khi chế biến. Đầu bếp Liu Xin chia sẻ rằng cách thưởng thức tuyệt vời nhất là xào nấm với ớt xoắn Vân Nam và tỏi tím một nhánh của vùng Đại Lý. Ngoài ra, loại nấm này cũng kết hợp vô cùng hài hòa với các nguyên liệu hải sản.
Để săn tìm ganbajun, nhóm của Liu Xin đã phải lặn lội tới huyện Nghi Lương, cách trung tâm Côn Minh khoảng 55 km. Tại đây, những người thu hái cẩn thận dùng rổ nhựa hoặc cành cây che chắn cho nấm để tránh hư hại trước ngày thu hoạch. Thành quả của chuyến đi được cả đoàn thưởng thức ngay lập tức bằng món nấm xào mỡ lợn trộn cùng cơm chiên.
Cũng theo đầu bếp Liu Xin, xếp ngay sau ganbajun về mức độ được đánh giá cao là jizongjun (nấm mối). Tương tự như ganbajun, nấm mối không thể nuôi trồng nhân tạo vì chúng chỉ phát triển cộng sinh với tổ mối. Đứng ở vị trí thứ ba là hongniuganjun, loại nấm nổi tiếng với kết cấu dai giòn như thịt cùng hương vị đậm đà.
Ngoài ra, Vân Nam còn có jianshouqing (nấm bolet đỏ), một loại nấm trứ danh nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng tuyệt đối khi chế biến. Nếu không được nấu đủ thời gian ở nhiệt độ cao, một số biến thể của loài nấm này hoàn toàn có thể gây ảo giác cho người ăn.
