Quả dọc là loại quả quen thuộc trong nhiều căn bếp, thường được dùng để tạo vị chua cho các món canh cá, canh chua hoặc món om. Chỉ cần sơ chế đúng cách, quả dọc có thể giúp món cá trở nên hấp dẫn hơn mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị.
Sơ chế cá đúng cách là bước quan trọng để món canh không bị tanh
Cá sau khi mua về cần đánh sạch vảy, bỏ mang, làm sạch phần bụng và loại bỏ hết máu cùng màng đen bên trong bụng cá. Đây là những phần dễ tạo mùi tanh nếu không được làm sạch kỹ.
Sau đó, rửa cá dưới vòi nước sạch rồi dùng muối hạt chà nhẹ bên ngoài và bên trong bụng cá. Có thể dùng thêm vài lát gừng hoặc một chút rượu trắng để xoa lên cá, giúp giảm mùi tanh đặc trưng. Sau khi sơ chế, rửa lại cá thật sạch và để ráo nước.
Cá có thể cắt thành từng khúc vừa ăn. Nếu có thời gian, nên ướp cá với một chút muối, nước mắm, gừng đập dập và nghệ trong khoảng 10-15 phút. Cách này vừa giúp cá đậm vị hơn vừa làm món canh thơm hơn khi nấu.
Quả dọc cũng cần được sơ chế trước khi cho vào canh
Quả dọc rửa sạch, sau đó đem nướng hoặc luộc sơ cho mềm. Khi quả đã chín, bóc lớp vỏ bên ngoài rồi dùng thìa hoặc dụng cụ phù hợp dầm, đập nhẹ phần thịt quả. Không cần nghiền quá nhuyễn, chỉ cần làm phần thịt tơi ra để vị chua dễ hòa vào nước dùng.
Cách nấu canh cá quả dọc
- Cá đã sơ chế: 600-700g
- Quả dọc đã sơ chế: 3-4 quả
- Cà chua: 2 quả
- Hành tím: 2 củ
- Gừng: 1 nhánh nhỏ
- Nghệ tươi: 1 nhánh nhỏ hoặc 1/2 thìa cà phê bột nghệ
- Hành lá: 3 nhánh
- Thì là: 1 nắm nhỏ
- Rau mùi: 2-3 nhánh
- Ớt: 1 quả, tùy khẩu vị
- Dầu ăn: 2 thìa canh
- Nước mắm: 1-1,5 thìa canh
- Hạt nêm: 1 thìa cà phê
- Muối: 1/2 thìa cà phê
- Đường: 1/2 thìa cà phê
- Tiêu xay: 1/3 thìa cà phê
- Nước: 1,2-1,5 lít
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành tím bóc vỏ, thái lát hoặc băm nhỏ. Gừng rửa sạch, đập dập hoặc thái sợi. Nghệ tươi giã nhỏ nếu sử dụng nghệ tươi.
Hành lá, thì là và rau mùi nhặt bỏ phần già, rửa sạch, để ráo rồi cắt nhỏ. Ớt thái lát mỏng nếu muốn món canh có vị cay nhẹ.
Bước 2: Chiên sơ cá
Bắc nồi lên bếp, cho khoảng 2 thìa canh dầu ăn vào đun nóng. Nhẹ nhàng cho cá vào áp chảo, chiên sơ mỗi mặt khoảng 2-3 phút cho phần da bên ngoài săn lại.
Không cần chiên cá quá vàng vì mục đích chính là giúp miếng cá giữ được hình dạng, ít bị nát khi nấu và tạo mùi thơm cho nước canh. Sau khi cá săn, gắp ra đĩa.
Nếu không thích chiên qua cá thì có thể nấu trực tiếp tùy khẩu vị gia đình.
Bước 3: Xào cà chua
Dùng phần dầu còn lại trong nồi để phi thơm hành tím và gừng. Khi hành bắt đầu vàng và dậy mùi, cho cà chua vào xào khoảng 2-3 phút.
Có thể thêm khoảng 1/2 thìa cà phê hạt nêm để cà chua nhanh mềm và đậm vị hơn. Khi cà chua đã mềm, chuyển sang bước nấu canh.
Bước 4: Nấu cá
Đổ khoảng 1,2-1,5 lít nước vào nồi, đun trên lửa vừa đến khi nước sôi. Khi nước sôi, nhẹ nhàng cho cá đã chiên sơ vào.
Nấu khoảng 8-10 phút, tùy kích thước miếng cá. Trong lúc nấu, nếu trên mặt nước xuất hiện bọt thì dùng muôi hớt bỏ để nước canh trong và có vị thanh hơn.
Bước 5: Cho quả dọc vào nồi
Khi cá đã gần chín, cho phần quả dọc đã đập dập vào nồi. Tiếp tục đun khoảng 3-5 phút để vị chua từ quả dọc hòa đều vào nước dùng.
Không nên cho quá nhiều quả dọc ngay từ đầu. Nên cho từng ít một, nếm thử rồi điều chỉnh để canh có độ chua vừa phải.
Bước 6: Nêm gia vị
Cho vào nồi khoảng 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê đường và 1 thìa canh nước mắm. Nếm lại rồi điều chỉnh thêm muối hoặc nước mắm tùy khẩu vị.
Nếu canh hơi chua gắt, có thể thêm một chút đường để vị dịu hơn. Nếu chưa đủ chua, dầm thêm một ít thịt quả dọc rồi cho vào nồi.
Đun thêm khoảng 2-3 phút rồi tắt bếp. Không nên nấu quá lâu vì cá có thể bị bở, nát.
Bước 7: Hoàn thiện
Cuối cùng cho hành lá, thì là, rau mùi và ớt thái lát vào nồi. Rắc thêm một chút tiêu xay rồi tắt bếp.
Múc canh ra tô và dùng khi còn nóng. Thành phẩm có nước canh trong, vị chua thanh từ quả dọc, ngọt dịu, thơm mùi thì là và hành, cá chín mềm nhưng vẫn săn chắc, không bị nát. Món canh dùng nóng cùng cơm trắng sẽ ngon và tròn vị hơn.
