Sườn xào chua ngọt là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Điểm hấp dẫn của món này nằm ở miếng sườn mềm, hơi xém cạnh, bên ngoài phủ lớp sốt sánh với vị chua, mặn, ngọt hài hòa.
Tuy nhiên, món ăn dễ thất bại nếu nêm gia vị hoàn toàn theo cảm tính. Sườn có thể bị khô do rán quá lâu, trong khi nước sốt dễ trở nên quá mặn sau khi cô lại.
Muốn sườn mềm ngon, đừng rán quá kỹ
Để làm sườn xào chua ngọt, nên chọn phần sườn có xương nhỏ, dẹt, thịt bám quanh tương đối dày. Thịt có màu hồng nhạt tự nhiên, bề mặt khô ráo, khi ấn có độ đàn hồi và không có mùi bất thường.
Sườn sau khi mua về chặt miếng vừa ăn, rửa sạch. Có thể chần nhanh qua nước sôi để loại bỏ bọt và mùi đặc trưng của thịt, sau đó vớt ra để thật ráo.
Không nên luộc sườn quá lâu bởi thịt còn trải qua các công đoạn rán và rim. Nếu làm chín quá kỹ ngay từ đầu, sườn dễ mất nước và bị khô.
Trước khi rán, có thể ướp sườn khoảng 15-20 phút với một lượng nhỏ nước mắm, đường cùng hành, tỏi. Gia vị ở bước này chỉ nên dùng vừa phải để tạo lớp vị ban đầu.
Khi rán, để lửa vừa và lật đều các mặt. Chỉ cần sườn vàng nhẹ, các cạnh hơi xém và bề mặt săn lại là có thể lấy ra. Không nên rán đến khi thịt quá khô hoặc chuyển màu quá đậm.
Bí quyết nằm ở cách tính gia vị khi pha sốt
Với 1kg sườn, có thể tham khảo hỗn hợp gồm 90g đường, 90ml giấm và 80ml nước mắm. Tỷ lệ có thể gia giảm tùy độ mặn của nước mắm, độ chua của giấm và khẩu vị gia đình.
Điều quan trọng nhiều người dễ bỏ qua là phải tính cả lượng gia vị đã dùng để ướp sườn.
Nếu sườn đã được ướp nước mắm trước đó, lượng nước mắm trong phần sốt cần giảm tương ứng. Nếu vẫn pha sốt theo tỷ lệ ban đầu, khi rim lâu khiến nước cạn dần, vị mặn sẽ càng đậm hơn. Đây là một trong những nguyên nhân khiến cùng một công thức nhưng có lần món ăn vừa miệng, lần khác lại quá mặn.
Một tỷ lệ dễ nhớ khác là nước mắm - đường - giấm theo tỷ lệ 1:1:1, sau đó thêm một lượng nước để sốt có thời gian thấm vào thịt trước khi cô lại. Khi pha nên nếm thử và điều chỉnh trước khi cho vào chảo.
Sau khi chuẩn bị sốt, phi thơm hành tỏi rồi cho sườn đã rán vào. Rưới hỗn hợp sốt lên, đảo đều và hạ nhỏ lửa.
Rim từ từ để sườn thấm gia vị. Khi nước giảm dần, phần sốt chuyển sang trạng thái sánh nhẹ, bóng và phủ đều quanh từng miếng sườn thì tắt bếp.
Không nên cố đun đến khi sốt quá đặc bởi đường gặp nhiệt lâu có thể khiến món ăn chuyển màu quá đậm và xuất hiện vị đắng.
Nếu dùng chanh thay cho giấm để tạo vị chua, nên cho nước cốt chanh vào gần cuối quá trình chế biến, tránh đun quá lâu.
Sườn xào chua ngọt đạt yêu cầu có màu nâu đỏ đẹp mắt, lớp sốt bóng nhẹ bám quanh thịt. Sườn mềm nhưng vẫn giữ độ săn, không khô xác; vị chua, ngọt và mặn cân bằng.
Chỉ cần nhớ không luộc quá lâu, không rán quá kỹ và tính cả lượng gia vị đã dùng để ướp khi pha sốt, món sườn xào chua ngọt sẽ dễ giữ được hương vị ổn định hơn sau mỗi lần chế biến.
