Rau đắng cảy là loại rau rừng quen thuộc với người dân một số tỉnh miền núi phía Bắc như Phú Thọ, Tuyên Quang và Lạng Sơn. Loại cây này còn được biết đến với những tên gọi khác như đại thanh, bọ nẹt, bọ mẩy hay đắng đốm. Trong đó, khu vực Hạ Hòa, tỉnh Phú Thọ, là một trong những nơi rau đắng cảy xuất hiện nhiều, gắn bó với đời sống và những món ăn dân dã của người dân địa phương.
Không có vẻ ngoài bắt mắt như nhiều loại rau trồng thông thường, cây đắng cảy có thân nhỏ, cành khẳng khiu và lá màu xanh đậm. Khi trưởng thành, cây trông khá xơ xác, nhưng mỗi khi mùa xuân đến, những chồi non lại mọc chi chít trên cành. Đây cũng là phần được người dân tìm hái để chế biến thành các món ăn.
Điểm đặc biệt của rau đắng cảy nằm ở hương vị. Phần lá và ngọn non có vị đắng nhẹ lúc mới ăn, sau đó để lại cảm giác bùi và ngọt dịu. Trong khi đó, phần rễ lại có vị ngọt mát, được một số người dân địa phương sử dụng theo kinh nghiệm dân gian bằng cách băm nhỏ, phơi khô, sao vàng rồi hãm nước uống.
Từ rau mọc hoang ven rừng thành đặc sản giá tới 100.000 đồng/kg
Rau đắng cảy có thể sinh trưởng tự nhiên trong nhiều năm mà không cần gieo trồng, chăm sóc cầu kỳ. Cây xuất hiện quanh năm, nhưng thời điểm cho nhiều đọt non ngon nhất thường rơi vào khoảng tháng 1 đến tháng 3 âm lịch, đặc biệt là tháng Giêng và tháng Hai.
Khi tiết trời bắt đầu ấm lên, những cơn mưa xuân tạo điều kiện để cây đâm chồi, nảy lộc. Trên các cành khẳng khiu, những búp rau xanh non mọc dày, căng mọng. Đây là lúc người dân địa phương vào rừng, lên núi tìm hái rau để phục vụ bữa ăn hoặc mang bán.
Theo kinh nghiệm của người dân, nên thu hái rau vào những ngày thời tiết ấm áp bởi lúc này phần ngọn thường mềm, ít xơ và có vị đắng dịu hơn. Khi hái, người ta chủ yếu chọn những đọt non và lá bánh tẻ, tránh các cành quá già vì dễ dai, khó ăn.
Khác với những loại rau trồng theo vụ ngắn ngày, đắng cảy là cây có khả năng sống lâu năm. Nếu chỉ thu hái phần ngọn và lá non, giữ lại thân, gốc để cây tiếp tục phát triển, người dân có thể thu hái vào những mùa sau. Tuy nhiên, sản lượng phụ thuộc vào điều kiện sinh trưởng tự nhiên và khả năng tái sinh của cây.
Trước đây, rau đắng cảy chủ yếu được người dân miền núi hái về ăn trong gia đình. Những năm gần đây, hương vị lạ miệng khiến loại rau này dần được thực khách ở Hà Nội và các địa phương lân cận biết đến. Từ món ăn dân dã, đắng cảy xuất hiện tại các chợ, cửa hàng bán đặc sản vùng miền và trên chợ mạng.
Ở Phú Thọ, rau đắng cảy có giá khoảng 30.000–50.000 đồng/kg. Khi vận chuyển về Hà Nội và các tỉnh, thành khác, giá bán có thể tăng lên khoảng 80.000-100.000 đồng/kg. Sự chênh lệch này còn phụ thuộc vào chi phí vận chuyển, độ tươi và nguồn cung theo mùa.
Do rau được thu hái chủ yếu từ tự nhiên, nguồn hàng không phải lúc nào cũng dồi dào. Đặc biệt, vào mùa rau non, những người yêu thích đặc sản vùng núi thường tìm mua để thưởng thức hương vị đặc trưng mà các loại rau trồng thông thường khó thay thế.
Được ví như “nhân sâm rừng”, chế biến thành nhiều món ăn dân dã
Rau đắng cảy còn được người dân địa phương ví như “nhân sâm rừng” bởi ngoài việc dùng làm thực phẩm, một số bộ phận của cây còn được sử dụng trong các bài thuốc dân gian. Tuy nhiên, đây chỉ là cách gọi truyền miệng, không đồng nghĩa với việc rau đắng cảy có thành phần hoặc công dụng tương đương nhân sâm.
Trong ẩm thực, rau đắng cảy được ưa chuộng bởi vị đắng nhẹ xen lẫn hậu ngọt. Một trong những món ăn phổ biến là rau đắng cảy xào trứng. Sau khi nhặt bỏ phần già và rửa sạch, rau được thái nhỏ hoặc để nguyên tùy kích thước, sau đó xào cùng trứng. Vị béo của trứng giúp cân bằng vị đắng, tạo nên món ăn thơm bùi, lạ miệng.
Ngoài xào trứng, rau đắng cảy còn có thể xào với tỏi, lòng mề gà hoặc vịt. Khi kết hợp với các nguyên liệu có vị béo, chút đắng đặc trưng của rau giúp món ăn đỡ ngấy, đồng thời tạo hương vị riêng. Một số gia đình còn dùng rau để nấu canh thịt, tạo thành món ăn thanh nhẹ trong bữa cơm hằng ngày.
Với những người muốn thưởng thức hương vị nguyên bản, rau đắng cảy có thể đem luộc hoặc hấp rồi chấm muối vừng. Cách chế biến đơn giản này giữ được vị đắng bùi tự nhiên của rau. Người không quen ăn đắng có thể chần sơ qua nước sôi trước khi chế biến để giảm bớt vị gắt.
Do phần lá và ngọn non khá mềm, rau đắng cảy nên được chế biến sớm sau khi thu hái để giữ độ tươi. Khi sơ chế, cần loại bỏ lá úa, cành già, rửa kỹ để loại bỏ đất cát và tạp chất, nhất là với rau được hái trực tiếp trong tự nhiên.
Từ loại rau mọc hoang trên những sườn núi, rau đắng cảy nay đã trở thành đặc sản được nhiều thực khách tìm kiếm. Vị đắng nhẹ, hậu ngọt bùi cùng nét riêng trong cách chế biến giúp món rau dân dã này có sức hút trên thị trường, đặc biệt vào mùa đọt non đầu xuân.
