Món ăn bình dân của người Việt đứng thứ 12 trong danh sách thực phẩm tốt cho sức khỏe
Trong ẩm thực Việt Nam, nội tạng động vật được sử dụng để chế biến nhiều món ăn quen thuộc. Trong đó, gan lợn, gan gà và gan bò là những nguyên liệu phổ biến, có thể đem luộc, xào, nấu cháo hoặc làm pate. Dù được nhiều người yêu thích, gan cũng khiến không ít người e ngại vì lo ngại hàm lượng cholesterol, vấn đề vệ sinh thực phẩm và những ảnh hưởng đến sức khỏe khi ăn quá nhiều.
Đáng chú ý, trong danh sách 20 thực phẩm tốt cho sức khỏe do chuyên trang BBC Good Food công bố, gan động vật được xếp ở vị trí thứ 12. Danh sách do chuyên gia dinh dưỡng Kerry Torrens biên soạn, giới thiệu những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng nổi bật, bên cạnh các nguyên liệu quen thuộc như trứng, quả bơ, kiwi và các loại đậu.
Theo BBC Good Food, gan là một trong những thực phẩm có mật độ dinh dưỡng cao, cung cấp protein cùng nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu.
Một trong những dưỡng chất đáng chú ý nhất của gan là vitamin A dưới dạng retinol. Đây là dạng vitamin A mà cơ thể có thể sử dụng trực tiếp, khác với beta-carotene trong thực vật cần được chuyển đổi trước khi sử dụng. Vitamin A đóng vai trò quan trọng đối với thị lực, đặc biệt là khả năng nhìn trong điều kiện thiếu sáng, đồng thời góp phần duy trì hoạt động bình thường của hệ miễn dịch và các mô trong cơ thể.
Bên cạnh vitamin A, gan còn cung cấp sắt, vitamin B12 và folate, những dưỡng chất cần thiết cho quá trình tạo hồng cầu. Sắt trong thực phẩm động vật chủ yếu ở dạng heme, thường được cơ thể hấp thụ hiệu quả hơn so với sắt không heme có trong nhiều thực phẩm thực vật. Trong khi đó, vitamin B12 và folate tham gia vào quá trình hình thành tế bào máu, duy trì chức năng thần kinh và nhiều hoạt động chuyển hóa. Vì vậy, gan có thể góp phần bổ sung những dưỡng chất này trong một chế độ ăn đa dạng, nhưng không thể thay thế việc thăm khám và điều trị khi có bệnh thiếu máu.
Gan cũng chứa protein chất lượng cao, cung cấp các axit amin thiết yếu phục vụ quá trình duy trì và sửa chữa các mô. Ngoài ra, thực phẩm này còn có choline, một dưỡng chất tham gia vào hoạt động của gan, hệ thần kinh và quá trình chuyển hóa chất béo. Một số loại gan cung cấp thêm vitamin D, đồng và các khoáng chất khác, tuy nhiên hàm lượng cụ thể thay đổi tùy loài động vật và cách chế biến.
Việc được BBC Good Food đưa vào danh sách thực phẩm tốt cho sức khỏe không có nghĩa gan phù hợp để ăn với số lượng lớn hoặc sử dụng hằng ngày. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cần được xem xét cùng khẩu phần, tình trạng sức khỏe của từng người và sự cân đối của toàn bộ chế độ ăn.
Gan bổ dưỡng nhưng những ai cần hạn chế hoặc tránh ăn?
Điểm cần lưu ý nhất khi ăn gan động vật là hàm lượng vitamin A dạng retinol rất cao. Đây là vitamin tan trong chất béo, có thể tích lũy trong cơ thể nếu được hấp thụ quá mức trong thời gian dài. Theo Cơ quan Dịch vụ Y tế Quốc gia Anh (NHS), việc thường xuyên bổ sung quá nhiều vitamin A có thể làm tăng nguy cơ ảnh hưởng đến xương, đặc biệt ở người lớn tuổi và phụ nữ sau mãn kinh. Vì vậy, những người có thói quen ăn gan hằng tuần cần chú ý tổng lượng vitamin A từ thực phẩm và các sản phẩm bổ sung.
Phụ nữ mang thai được khuyến cáo tránh ăn gan và các sản phẩm từ gan, bởi lượng retinol cao có thể gây hại cho sự phát triển của thai nhi. Đây là khuyến cáo được NHS và Đại học Sản phụ khoa Hoàng gia Anh (RCOG) đưa ra, không chỉ áp dụng trong ba tháng đầu thai kỳ. Phụ nữ đang mang thai cũng cần thận trọng với các loại vitamin tổng hợp có chứa retinol và nên tham khảo nhân viên y tế trước khi sử dụng.
Người mắc bệnh gout cũng cần cân nhắc khi ăn gan vì đây là thực phẩm giàu purin. Khi chuyển hóa trong cơ thể, purin tạo thành axit uric, có thể góp phần làm tăng nguy cơ xuất hiện cơn gout ở người nhạy cảm. Những người đang phải kiểm soát lượng purin trong chế độ ăn nên hạn chế nội tạng động vật và tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng của bác sĩ. Ngoài ra, người có bệnh lý cần kiểm soát cholesterol hoặc chế độ ăn đặc biệt cũng nên hỏi ý kiến chuyên gia y tế về khẩu phần phù hợp.
Với người khỏe mạnh, gan có thể xuất hiện trong thực đơn nhưng không nên là món ăn quá thường xuyên. NHS khuyến cáo những người ăn gan hoặc sản phẩm từ gan mỗi tuần nên cân nhắc giảm tần suất vì nguy cơ hấp thụ quá nhiều vitamin A. Không có một khẩu phần cố định phù hợp cho tất cả mọi người, bởi hàm lượng vitamin A giữa gan bò, gan lợn và gan gà có thể khác nhau đáng kể.
Bên cạnh số lượng ăn, việc lựa chọn và chế biến gan cũng rất quan trọng. Người tiêu dùng nên mua gan tại cơ sở có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm soát thú y và bảo quản đúng điều kiện. Không sử dụng gan có mùi lạ, biến màu bất thường hoặc dấu hiệu hư hỏng. Trước khi nấu, cần thao tác sạch sẽ, tránh để gan sống tiếp xúc với thực phẩm đã chín và nấu chín hoàn toàn để giảm nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Gan động vật vì thế vừa là nguyên liệu quen thuộc trong bữa ăn Việt, vừa là nguồn cung cấp nhiều dưỡng chất đáng chú ý. Tuy nhiên, lợi ích của thực phẩm này chỉ nên được nhìn nhận trong một chế độ ăn cân đối. Ăn đa dạng, kiểm soát khẩu phần và chú ý những trường hợp cần tránh sử dụng là cách phù hợp hơn so với việc xem gan như một món ăn có thể bồi bổ sức khỏe không giới hạn.
