Chả lá lốt là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Món ăn hấp dẫn nhờ phần nhân thịt mềm ngọt quyện với mùi thơm đặc trưng của lá lốt, đặc biệt ngon khi ăn nóng cùng cơm trắng hoặc bún.
Nguyên liệu và cách làm tưởng đơn giản nhưng để có đĩa chả đẹp mắt lại cần một chút kinh nghiệm. Một trong những lỗi thường gặp nhất là lá lốt chuyển sang màu nâu đen sau khi rán. Thậm chí có trường hợp bên ngoài đã cháy nhưng nhân bên trong vẫn chưa chín kỹ.
Nguyên nhân một phần đến từ nhiệt độ. Lá lốt chứa diệp lục tạo màu xanh. Khi tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao, sắc tố này biến đổi khiến màu lá chuyển từ xanh sang xanh úa rồi nâu. Bề mặt lá đồng thời mất nước nên nếu rán quá lâu sẽ càng dễ khô, xém và sẫm màu.
Muốn chả lá lốt xanh đẹp, đừng bỏ qua bước sơ chế lá
Trước hết, nên chọn những chiếc lá bánh tẻ, tức không quá non cũng không quá già. Lá nên có màu xanh đậm, tương đối dày, nguyên vẹn và không bị sâu hay dập nát. Lá quá non mềm nên dễ rách khi cuốn, còn lá quá già thường dai.
Sau khi nhặt bỏ cuống và rửa sạch, có thể áp dụng mẹo chần nhanh lá lốt trong nước sôi vài giây rồi vớt ngay sang nước mát. Không nên chần lâu vì lá sẽ mềm nhũn, khó cuốn và mất mùi thơm.
Sau đó, vớt lá ra và để thật ráo nước trước khi cuốn. Đây là chi tiết quan trọng bởi nếu nước vẫn còn đọng nhiều trên bề mặt, khi cho chả vào chảo dầu nóng sẽ dễ bắn dầu.
Ngoài cách chần nhanh, nếu sử dụng lá tươi trực tiếp, một số người nội trợ ngâm lá trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng vài phút rồi rửa sạch, thấm thật khô trước khi cuốn.
Khi cuốn, nên để mặt bóng của lá hướng ra ngoài. Phần mặt nhám tiếp xúc với nhân giúp cuốn dễ hơn, trong khi mặt xanh bóng bên ngoài giúp thành phẩm trông đẹp mắt.
Không nên cuốn chả quá chặt. Thịt sẽ co và thay đổi thể tích trong quá trình chín, vì vậy cuốn vừa tay sẽ giúp nhân chín đều mà lá ít bị bục, rách.
Rán đúng nhiệt để lá không cháy mà nhân vẫn chín
Phần nhân cũng ảnh hưởng đáng kể đến thành phẩm. Có thể sử dụng thịt nạc vai hoặc thịt có cả nạc lẫn mỡ thay vì thịt quá nạc. Một chút mỡ giúp nhân mềm và không bị khô sau khi rán.
Thịt băm được trộn với hành khô, hành lá, tiêu, nước mắm cùng một ít lá lốt thái nhỏ để tăng mùi thơm. Sau khi nêm nếm, nên để nhân nghỉ khoảng 15 phút cho thấm gia vị rồi mới cuốn.
Khi rán, không cần đổ quá nhiều dầu nhưng nên có lượng đủ để phần chả tiếp xúc với nhiệt tương đối đều. Làm nóng dầu ở mức vừa, sau đó mới xếp từng miếng chả vào.
Không nên để dầu bốc khói rồi mới cho chả vào. Nhiệt quá cao khiến lá bên ngoài nhanh cháy xém trong khi phần thịt bên trong cần nhiều thời gian hơn để chín. Ngược lại, dầu quá nguội khiến chả phải rán lâu, dễ hút dầu và lá cũng có thể mất màu.
Sau khi cho chả vào, duy trì lửa vừa. Chờ mặt dưới se lại mới trở để hạn chế lá bị rách. Có thể hạ lửa nhỏ và đậy nắp khoảng một phút để hơi nóng giúp phần nhân chín đều, sau đó mở nắp và tiếp tục rán ở lửa vừa cho bề mặt chả thơm.
Khi lá vừa xém nhẹ và tỏa mùi thơm, nhân đã chín thì nên gắp ra ngay, không cố rán thêm cho thật vàng. Rán quá lâu chính là một trong những nguyên nhân khiến lá từ xanh chuyển sang nâu đen và phần thịt bên trong trở nên khô.
Chả sau khi gắp ra có thể đặt lên giấy thấm dầu trong thời gian ngắn. Món ăn ngon nhất khi dùng nóng, lúc phần lá bên ngoài còn thơm, nhân thịt mềm và mọng.
Chỉ cần chú ý từ việc chọn lá bánh tẻ, sơ chế nhanh, để lá thật ráo cho đến kiểm soát nhiệt khi rán, món chả lá lốt quen thuộc sẽ có hình thức bắt mắt hơn. Đặc biệt, chần lá nhanh trước khi cuốn là mẹo đơn giản có thể thử nếu chả lá lốt nhà bạn thường xuyên gặp tình trạng thâm xỉn sau khi rán.
