Từ các món nướng, cá hấp đến những món xào quen thuộc, lá dổi đất được nhiều người yêu thích nhờ hương thơm nồng ấm, phảng phất mùi hạt dổi. Loại lá gia vị này dần xuất hiện nhiều hơn tại các nhà hàng đặc sản, đồng thời được các gia đình tìm mua về sử dụng trong bữa ăn.
Lá dổi đất còn có tên gọi khác là dổi ăn lá, tên khoa học Piper auritum, thuộc họ Hồ tiêu. Loài cây này có nguồn gốc từ Trung Mỹ, trong đó có Mexico. Dù cùng được gọi là dổi, dổi đất không phải cây dổi thân gỗ bản địa thường được trồng để lấy hạt tại Việt Nam. Với dổi đất, bộ phận được sử dụng chủ yếu là lá.
Đây là cây thân thảo, thân mềm, có nhiều đốt và có thể phát triển cao khoảng 1-3m trong điều kiện thích hợp. Đặc điểm dễ nhận thấy nhất nằm ở những chiếc lá hình tim, màu xanh đậm, bề mặt hơi nhám. Lá có kích thước khá lớn, thậm chí vượt bàn tay người trưởng thành. Chỉ cần vò nhẹ, lá đã tỏa mùi thơm rõ rệt, vừa nồng ấm vừa gợi hương hạt dổi.
Trong gian bếp vùng cao, lá dổi đất thường được dùng cùng các loại gia vị như mắc khén, hạt dổi, muối, ớt và tỏi. Sau khi rửa sạch, người chế biến thái nhỏ hoặc giã lá cùng những nguyên liệu này để ướp thịt lợn bản, thịt trâu, cá suối hay gia cầm trước khi nướng. Lá không chỉ góp mặt như một loại rau thơm mà còn tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.
Một cách chế biến khác là dùng nguyên lá bọc bên ngoài thịt hoặc cá rồi đặt lên than hồng. Dưới tác động của nhiệt, tinh dầu từ lá tiết ra, thấm vào thực phẩm trong quá trình nướng. Nhờ vậy, món ăn vừa giữ được vị mềm ngọt, béo tự nhiên, vừa có mùi thơm nồng ấm đặc trưng.
Ngoài các món nướng, lá dổi đất còn có thể cho vào cá hấp, món xào, canh cá, canh ốc hoặc canh lươn. Những chiếc lá non được thái nhỏ để ăn kèm như rau gia vị. Tại các nhà hàng phục vụ ẩm thực Tây Bắc, những món như thịt lợn bản nướng hay cá nướng lá dổi cũng là cách giới thiệu hương vị của loại lá này đến thực khách.
Nhu cầu sử dụng không còn giới hạn ở các khu vực miền núi. Tại miền xuôi, lá dổi đất tươi hiện được rao bán với giá khoảng 150.000 đồng/kg. Một số cơ sở còn chế biến lá thành dạng sấy khô hoặc bột nghiền để người mua dễ bảo quản, sử dụng lâu hơn. So với rau gia vị thông thường, mức giá này tương đối cao, nhưng mỗi lần nấu nướng chỉ cần dùng một lượng nhỏ để tạo mùi thơm.
Không ít gia đình lựa chọn trồng cây thay vì thường xuyên mua lá. Dổi đất có tốc độ phát triển nhanh, không cần không gian quá rộng và có thể trồng trong chậu ở ban công, góc sân hoặc khu vườn nhỏ. Cây có thể được nhân giống bằng giâm cành hay tách chồi từ gốc. Nếu điều kiện chăm sóc phù hợp, khoảng ba tháng sau khi trồng đã có thể thu hoạch lứa lá đầu tiên.
Dù được ưa chuộng nhờ mùi thơm và khả năng kết hợp với nhiều món ăn, lá dổi đất cũng cần được sử dụng có chừng mực. Loại lá này chứa hợp chất safrole, cần được lưu ý về an toàn thực phẩm nếu ăn với lượng lớn hoặc dùng liên tục trong thời gian dài. Vì vậy, chỉ nên sử dụng lá như gia vị với lượng vừa phải; không tự ý dùng để chữa bệnh hay nấu nước uống hằng ngày.
(T/h theo Thời báo Văn học Nghệ thuật, Tri thức & Cuộc sống)
