Trong kho tàng kinh nghiệm bếp núc dân gian, người xưa thường ưu tiên những loại nồi khác nhau tùy theo nguyên liệu chế biến. Một trong những kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ là dùng nồi đồng để luộc ốc và nồi đất để kho ếch. Theo các chuyên gia, lựa chọn này không chỉ dựa trên thói quen mà còn liên quan đến đặc tính của từng loại thực phẩm.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông, sáng lập trung tâm Eric Cooking Class, cho biết thách thức lớn nhất khi chế biến các món ốc là loại bỏ mùi tanh và giữ được độ giòn tự nhiên của phần thịt.
Theo đó, bề mặt nồi đồng có thể giải phóng một lượng nhỏ ion đồng trong quá trình đun nấu. Các ion này có khả năng phản ứng với những hợp chất chứa lưu huỳnh, vốn là một trong những nguyên nhân tạo nên mùi tanh đặc trưng của thủy sản và các loại ốc. Nhờ vậy, mùi khó chịu được giảm bớt, nước luộc trong hơn và hương vị món ăn trở nên dễ chịu hơn.
Bên cạnh đó, đồng là vật liệu dẫn nhiệt rất tốt, giúp nhiệt lượng lan tỏa nhanh và đồng đều. Khi được làm chín trong thời gian ngắn ở nhiệt độ phù hợp, thịt ốc giữ được độ giòn và hạn chế tình trạng dai cứng do protein bị co rút quá mức.
Trong trường hợp không có nồi đồng, người nội trợ vẫn có thể giảm mùi tanh bằng cách ngâm ốc với nước vo gạo, thêm ớt hoặc sử dụng sả, gừng và một lượng nhỏ giấm hay mẻ khi luộc.
Ngược lại với ốc, thịt ếch có kết cấu mềm, ít mỡ và rất dễ bị khô hoặc nát nếu tiếp xúc với nhiệt độ quá cao trong thời gian ngắn. Vì vậy, nồi đất được xem là lựa chọn phù hợp hơn cho các món kho.
Đặc điểm của nồi đất là dẫn nhiệt chậm nhưng giữ nhiệt tốt. Khi đun nấu, nhiệt lượng được truyền từ từ và phân bổ đều, tạo môi trường ổn định để thịt ếch chín mềm mà không bị vỡ nát. Quá trình này cũng giúp các mô liên kết trong thịt chuyển hóa dần, mang lại kết cấu mềm mọng và dễ thấm gia vị hơn.
Ngoài khả năng giữ nhiệt, thành nồi đất còn có nhiều lỗ xốp li ti giúp điều hòa độ ẩm trong quá trình nấu. Hơi nước được hấp thụ rồi giải phóng trở lại liên tục, tạo môi trường kín giúp món ăn không bị khô. Nhờ đó, phần nước kho bay hơi chậm, dần cô đặc thành lớp sốt sánh, đậm đà hương vị.
Theo các chuyên gia, dù các loại nồi hiện đại ngày càng phổ biến, những kinh nghiệm lựa chọn dụng cụ nấu ăn của người xưa vẫn còn nguyên giá trị. Việc sử dụng đúng loại nồi không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn góp phần phát huy tối đa đặc tính của từng nguyên liệu.
