Trong nhiều gia đình Việt, ngâm rau củ quả bằng nước muối được xem như “bí quyết” giúp sát khuẩn và loại bỏ hóa chất trước khi chế biến. Không ít người cho rằng chỉ cần ngâm rau khoảng 15-20 phút trong nước muối là có thể yên tâm hơn cho sức khỏe.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia về thực phẩm và dinh dưỡng, đây là quan niệm chưa hoàn toàn chính xác. Đầu bếp Vũ Nhất Thông, sáng lập Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho biết nước muối loãng không hoạt động như thuốc sát trùng để tiêu diệt vi khuẩn trên rau sống.
Theo ông, cơ chế làm sạch của nước muối thực chất dựa trên nguyên lý áp suất thẩm thấu. Khi pha muối với nồng độ khoảng 2-3% trong nước, môi trường bên ngoài sẽ có nồng độ muối cao hơn bên trong tế bào vi sinh vật. Lúc này, nước trong tế bào vi khuẩn hoặc ấu trùng giun sán sẽ bị rút ra ngoài để cân bằng, khiến chúng mất nước, suy yếu rồi bong khỏi bề mặt rau.
Tuy nhiên, để tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay E.coli, nồng độ muối phải đạt tới 10-20%. Với mức này, rau sẽ bị mất nước mạnh và gần như trở thành rau muối chua, không còn phù hợp để ăn sống. Theo các chuyên gia, nhiều người nội trợ hiện mắc ba sai lầm phổ biến khi ngâm rau bằng nước muối.
Sai lầm đầu tiên là pha sai nồng độ
Nếu lượng muối quá ít, dưới 1%, dung dịch sẽ không đủ tạo áp suất thẩm thấu để tách vi sinh vật khỏi rau. Ngược lại, nếu nồng độ quá cao, trên 5%, rau sẽ bị rút nước, mất độ giòn và hao hụt nhiều dưỡng chất tan trong nước như vitamin C.
Mức nồng độ được khuyến cáo phù hợp nhất là khoảng 2-3%.
Sai lầm thứ hai là ngâm rau quá nhanh hoặc quá lâu
Theo chuyên gia, ngâm dưới 5 phút không đủ thời gian để quá trình thẩm thấu phát huy hiệu quả. Trong khi đó, nếu ngâm quá 30 phút, rau sẽ hút ngược nước muối trở lại và làm thất thoát vitamin nhóm B, C.
Thời gian phù hợp được khuyến nghị là khoảng 10-15 phút.
Sai lầm nghiêm trọng nhất là không rửa lại bằng nước sạch sau khi ngâm
Các chuyên gia nhấn mạnh nước muối chỉ giúp vi khuẩn và ký sinh trùng bong khỏi bề mặt rau rồi lơ lửng trong nước. Nếu vớt rau ra sử dụng ngay, các vi sinh vật này hoàn toàn có thể bám ngược trở lại. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, quy trình sơ chế rau sống được khuyến nghị gồm bốn bước.
Đầu tiên là loại bỏ lá úa, phần dập nát và cắt bỏ gốc rễ. Sau đó rửa sơ dưới vòi nước chảy để cuốn trôi đất cát, bụi bẩn. Tiếp theo, rau được ngâm trong dung dịch nước muối 2-3% khoảng 10-15 phút để hỗ trợ bóc tách vi khuẩn và ấu trùng. Cuối cùng phải rửa lại từ 2-3 lần dưới vòi nước sạch để loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và lượng muối còn sót lại.
Ngoài nước muối, một số nghiên cứu được công bố trên tạp chí khoa học Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy baking soda có thể hiệu quả hơn trong việc xử lý dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Theo đó, ngâm rau trong dung dịch baking soda 1% khoảng 12-15 phút có thể giúp phân hủy 80-96% dư lượng thuốc trừ sâu nhóm Organophosphate.
PGS.TS Trần Hồng Côn, giảng viên khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, cho rằng việc ngâm rau bằng nước muối để “sát khuẩn” hiện vẫn chủ yếu là kinh nghiệm dân gian. Ông cho biết chưa có nghiên cứu khoa học nào khẳng định nước muối có thể tiêu diệt trứng giun sán hay loại bỏ hoàn toàn hóa chất khỏi rau củ quả.
Trong khi đó, TS Từ Ngữ, Tổng Thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam, cảnh báo việc lạm dụng nước muối nồng độ cao còn có thể khiến rau bị nhiễm mặn, làm tăng nguy cơ ảnh hưởng đến thận, huyết áp và tim mạch.
Các chuyên gia khuyến nghị người dân nên rửa rau nhiều lần bằng nước sạch, ưu tiên rửa dưới vòi nước chảy và gọt vỏ với các loại củ quả nếu cần thiết. Ngoài ra, ăn chín uống sôi vẫn là cách giúp giảm nguy cơ từ vi khuẩn và hóa chất tồn dư trong thực phẩm.
(T/h theo VnExpress, Đời sống & Sức khỏe)
