Luộc rau xanh nên mở vung
Với những loại rau lá xanh như rau muống, cải xanh, cải ngọt, rau lang..., khi nước đã sôi mạnh và cho rau vào, có thể mở vung trong quá trình luộc. Khi đậy kín, hơi nóng được giữ lại trong nồi và rau tiếp tục chịu nhiệt trong môi trường kín. Nếu nấu quá lâu, rau dễ bị mềm và màu xanh kém tươi.
Tuy nhiên, mở vung không có nghĩa là phải luộc rau trong thời gian dài. Sau khi cho rau vào, nên duy trì lửa đủ lớn để nước nhanh sôi trở lại, đảo nhẹ cho rau chín đều và vớt ngay khi vừa đạt độ chín mong muốn. Thời gian tiếp xúc với nhiệt càng lâu, rau càng dễ mất độ giòn và màu sắc ban đầu.
Không nên cho rau vào khi nước mới chớm sôi
Muốn rau luộc ngon, trước tiên nên đun nước đến trạng thái sôi mạnh rồi mới cho rau vào. Có thể thêm một lượng nhỏ muối tùy khẩu vị.
Khi cho rau vào, nhiệt độ nước sẽ giảm xuống. Lúc này cần giữ lửa đủ lớn để nước nhanh chóng sôi trở lại. Không nên liên tục giảm lửa hoặc đậy kín vung chỉ để rau “nhanh chín”, bởi điều quan trọng là kiểm soát thời gian nấu. Rau xanh thường không cần luộc quá lâu. Nấu vừa tới sẽ giúp rau giữ được kết cấu và hương vị tự nhiên tốt hơn.
Rau vừa chín nên vớt ngay
Một thói quen khiến rau dễ bị mềm, màu kém đẹp là tắt bếp nhưng vẫn để rau ngâm trong nồi. Dù đã tắt bếp, nước luộc vẫn còn rất nóng và tiếp tục truyền nhiệt cho rau. Nếu để lâu, đặc biệt với các loại rau lá mỏng, rau có thể nhanh chóng mất độ giòn và chuyển sang màu xanh xỉn.
Vì vậy, khi rau vừa chín tới, nên dùng đũa hoặc muôi vớt ra ngay, để ráo thay vì tiếp tục ngâm trong nước nóng. Tùy loại rau và món ăn, có thể làm nguội nhanh sau khi vớt nếu muốn giữ độ giòn.
Khi nào có thể đậy vung?
Không phải lúc nào cũng cần mở vung. Khi mới đun nước, có thể đậy vung để nước nhanh sôi, giúp rút ngắn thời gian đun.
Sau khi nước sôi và cho rau xanh vào, có thể mở vung để dễ quan sát và kiểm soát thời gian nấu. Nếu cần đậy trong chốc lát để nước nhanh sôi trở lại, cũng không ảnh hưởng đáng kể nếu rau được vớt ra đúng lúc.
Với các nguyên liệu cần nấu lâu như khoai, cà rốt, ngô..., cách xử lý sẽ khác. Những thực phẩm này cần đủ thời gian để chín nên việc đậy vung có thể được sử dụng tùy món và phương pháp chế biến.
