1. Hai nguyên nhân dẫn tới thủy sản chứa “mối nguy gắn liền với loài”:
1.1. Một là: Các loài thủy sản chứa “Ngoại độc tố”, ví dụ:
- Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, thức ăn của chúng là tảo, một số trong các loài tảo là thức ăn của chúng có chứa độc tố và được gọi là “tảo độc”. Khi nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ăn phải tảo độc thì cơ thể của chúng (đặc biệt là ruột) sẽ có độc tố.
- Những loài cá sống định cư tại rạn đá san hô (thường là cá sống tầng đáy) như cá song, cá sạo, cá đù... ăn phải tảo mọc trên rạn đá san hô, mà tảo này có độc tố hoặc chúng ăn những loài thủy sản nhỏ hơn và những loài này có chứa độc tố;
- Những loài thủy sản nuôi (bán thâm canh đến thâm canh) có nguy cơ chứa các loại hóa chất có hại do môi trường nước không đạt yêu cầu (chưa mối nguy kim loại nặng Hg, Pb, Cd, hoặc thuốc trừ sâu nhóm gốc chlo hữu cơ) hoặc khi nuôi đã sử dụng các loại hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng (Choloramphenicol, Nitrofurant. Malachite green...) và đã sử dụng hóa chất, kháng sinh được phép sử dụng, nhưng không ngừng sử dụng đủ thời gian trước khi thu hoạch.
1.2. Hai là, các loài thủy sản có chứa “Nội độc tố”, ví dụ:
- Cá nóc; Bạch tuộc đốm xanh; Rắn biển (còn gọi là đẻn).
Mối nguy gắn liền với loài đối với động vật trên cạn và thực vật trên cạn cũng bao gồm 2 nguyên nhân “Ngoại độc tố” và “Nội độc tố” như thủy sản
2. Một số loài thủy sản, động vật trên cạn và thực vật trên cạn có chứa độc tố và tác hại của chúng:
| TT | Tên độc tố | Loài chứa độc tố | Diễn giải | Tác hại |
| 1. | Thủy Sản | |||
| 1.1 |
Tetrodotoxin (Nội độc tố) |
Cá nóc, Bạch tuộc đốm xanh |
Trong nội tạng (gan, buồng trứng, sẹ,...) |
Gây ngộ độc thần kinh, tử vong |
| 1.2 |
Histamin (Nội độc tố ) |
Cá thịt màu đỏ (cá ngừ, cá trích, cá cơm than, cá hồi,…) |
Khi nhiệt độ bảo quản cao hơn 40C, thời gian bảo quản dài hơn 24h, thì axit amin histidin trong cơ thể cá chuyển hóa thành độc tố histamin. |
Gây dị ứng thần kinh |
| 1.3 |
DSP, ASP, NSP, PSP (Ngoại độc tố) |
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (nghêu, sò, trai, hàu…) |
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ăn phải tảo độc. |
i. DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): gây tiêu chảy; ii. ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) : gây mất trí nhớ; iii. NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning): gây nhũn não; iv. PSP (Paralytic Shellfish poisoning): gây liệt cơ |
| 1.4 |
CFP (Ngoại độc tố) |
Cá sống tại vùng rạn đá san hô (khoảng 400 loài) |
Ăn phải tảo độc mọc trên rạn đá, hoặc ăn phải thủy sản có độc tố |
CFP (Ciguatera Fish Poisoning): Gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch |
| 1.5 | Hg, Pb, Cd, Hóa chất, Kháng sinh có hại (Ngoại độc tố) |
Các loài thủy sản nuôi bán thâm canh và thâm canh |
Nhiễm từ môi trường nước không đạt yêu cầu hoặc người nuôi đã sử dụng |
Tác hại theo từng chất mà thủy sản bị nhiễm |
| 2 | Động vật trên cạn | |||
| 2.1 | Bufagins (Nội độc tố) |
Một số loài cóc |
Trong nội tạng (gan, buồng trứng…), mủ và da |
Loạn nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừng thở, co giật, ảo giác, buồn nôn, tử vong |
| 2.2 |
Haditoxin (Nội độc tố) |
Rắn (hổ mang, cạp nia, rắn lục…) |
Nội độc tố ở tuyến nước bọt |
Loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vong |
| 2.3 |
Hóa chất, Kháng sinh có hại (Ngoại độc tố) |
Các loài động vật nuôi thâm canh |
Nhiễm từ môi trường nước không đạt yêu cầu hoặc người nuôi đã sử dụng | Tác hại theo từng chất mà thủy sản bị nhiễm |
| 3 |
Thực vật trên cạn |
|||
| 3.1 | Solanine (Nội độc tố) | Mầm củ khoai tây |
Tại phần thịt quanh gốc mầm củ khoai tây, (thường có màu xanh) |
Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong |
| 3.2 | Cyanogen (Nội độc tố) |
Củ sắn, măng |
Củ sắn không nguyên vẹn, sau thời gian ngằn có vệt màu đen có độc tố (còn gọi là sẵn bị chạy nhựa) | Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong |
| 3.3 |
Amygdalin (Nội độc tố) |
Hạt táo, lê, mơ |
Các hạt này không thể dùng làm thực phẩm |
Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong |
| 3.4 |
Hóa chất, Kháng sinh có hại (Ngoại độc tố) |
Các loài thực vật trồng thâm canh |
Nhiễm từ môi trường nước không đạt yêu cầu hoặc người nuôi đã sử dụng |
Tác hại theo từng chất mà thực vật bọ nhiễm |
3. Những loài thủy sản, động vật trên cạn và thực vật trên cạn có mối nguy (độc tố) gắn liền với loài, có thể dùng làm thực phẩm không?
3.1. Có thể dùng làm thực phẩm:
a. Đối với loài chứa “Nội độc tố”:
Cần có nghiên cứu đầy đủ về cơ chế sinh độc tố, bộ phận cơ thể chứa độc tố, thời gian chứa độc tố và mức độ gây hại. Từ đó đưa ra quy định về những bộ phận cơ thể của chúng có thể sử dụng, thời gian có thể sử dụng làm thực phẩm. Đồng thời đưa ra quy định kiểm soát chặt chẽ việc sơ chế và chế biến.
b. Đối với loài chứa “Ngoại độc tố”
Cần có nghiên cứu đầy đủ về cơ chế tác động từ bên ngoài làm cho thủy sản, động vật trên cạn, thực vật trên cạn chứa/sinh độc tố. Từ đó, xây dựng chương trình kiểm soát để ngăn chặn/ khống chế/ giảm thiểu mối nguy “độc tố” tới dưới mức giới hạn gây hại cho sức khỏe người sừ dụng.
3.2. Không thể dùng làm thực phẩm, nếu:
a. Đối với loài chứa “Nội độc tố”
- Mọi bộ phận cơ thể, trong mọi thời điểm (thủy sản, động vật trên cạn, thực vật trên cạn) đều chứa độc tố vượt mức giới hạn gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
b. Đối với loài chứa “Ngoại độc tố”
Không hiểu cơ chế tích tụ độc tố hoặc chương trình kiểm soát mối nguy (độc tố) không hiệu quả .
Nguyễn Tử Cương
