Một trong những nguyên nhân thường gặp nằm ngay ở khâu sơ chế. Xương mua về nếu chỉ rửa sơ rồi cho thẳng vào nồi có thể còn máu và tạp chất, khiến nước xuất hiện nhiều bọt khi đun.
Trước khi nấu, nên rửa sạch, ngâm xương trong nước khoảng 20-30 phút rồi chần qua. Khi nước sôi và bọt nổi lên, vớt xương ra, rửa lại trước khi cho vào nồi nước mới để ninh.
Nước sôi càng mạnh càng dễ đục
Sau khi sơ chế, nên cho xương vào nồi cùng nước rồi mới bắt đầu đun. Khi nước nóng dần, người nấu dễ quan sát và hớt bỏ phần bọt nổi lên trên bề mặt.
Một sai lầm khác là để nồi sôi ùng ục trong thời gian dài với suy nghĩ ninh càng mạnh, xương càng nhanh tiết vị ngọt. Thực tế, khi nước sôi mạnh, chất béo và các thành phần trong nồi bị khuấy trộn, khiến nước dùng dễ chuyển đục.
Khi nước bắt đầu sôi, nên hạ nhỏ lửa, duy trì trạng thái sôi nhẹ và thường xuyên hớt bọt, đặc biệt trong giai đoạn đầu. Hạn chế khuấy nồi vì thao tác này có thể làm cặn phân tán trở lại trong nước.
Rau củ như cà rốt, củ cải, hành tây có thể giúp nước dùng ngọt và thơm hơn nhưng cũng không nhất thiết cho vào ngay từ đầu. Ninh quá lâu khiến rau củ mềm nhũn, vỡ vụn và làm nước kém trong.
Nước đã đục có cứu được không?
Nếu nước xương đã xuất hiện nhiều cặn, có thể lọc qua rây sạch rồi tiếp tục đun ở lửa nhỏ, đồng thời hớt phần bọt còn lại trên bề mặt.
Tuy nhiên, khi chất béo và cặn đã phân tán nhiều do nồi sôi mạnh hoặc bị khuấy liên tục, nước dùng sẽ khó trở lại trong hoàn toàn.
Muốn có nồi nước xương trong và thơm, không cần áp dụng quá nhiều mẹo cầu kỳ. Quan trọng nhất là sơ chế xương sạch, chần trước khi ninh, hớt bọt, giữ lửa nhỏ sau khi nước sôi và hạn chế khuấy trong suốt quá trình nấu.
