Nhìn vào một đĩa sushi hiện nay, thật khó hình dung món ăn này từng gắn với những quầy hàng đường phố và những bữa ăn vội của người lao động Nhật Bản.
Từ cách bảo quản cá bằng muối và cơm lên men, sushi dần được cải tiến để rút ngắn thời gian chế biến, tận dụng nguyên liệu địa phương và phục vụ nhanh hơn. Khi bước vào nhà hàng, món ăn tiếp tục thay đổi về kích thước, cách trình bày và cả cách thưởng thức.
Hình thức sushi sơ khai được gọi là narezushi, xuất hiện từ nhu cầu giữ cá lâu hơn trong điều kiện chưa có tủ lạnh. Cá được làm sạch, ướp muối rồi ủ cùng cơm để lên men trong nhiều tháng.
Ban đầu, người ta chủ yếu giữ lại phần cá và bỏ cơm sau quá trình lên men. Về sau, cơm cũng được tận dụng như một phần của món ăn.
Một bước chuyển quan trọng diễn ra vào thế kỷ 19 khi giấm gạo được sử dụng để tạo vị chua cho cơm. Thay vì chờ quá trình lên men kéo dài, đầu bếp có thể chuẩn bị cơm nhanh hơn.
Sự thay đổi này góp phần đưa sushi từ phương pháp bảo quản thực phẩm trở thành món ăn có thể phục vụ trực tiếp.
Đầu thế kỷ 18, Edo, tức Tokyo ngày nay, đã có dân số vượt một triệu người. Thành phố tập trung đông lao động nhập cư, thợ thủ công và phu khuân vác. Không phải ai cũng có điều kiện nấu ăn trong những căn hộ nhỏ, vì vậy các quầy hàng bán đồ ăn nhanh trở thành một phần của đời sống đô thị.
Năm 1819, đầu bếp Koizumi Yohei được ghi nhận là người sáng tạo nigirizushi và mở quầy bán tại khu vực Ryogoku.
Những miếng sushi khi ấy được làm lớn, có thể gấp hai đến ba lần kích thước phổ biến hiện nay. Một người lao động chỉ cần ăn vài miếng là có thể lót dạ rồi trở lại công việc.
Trong thời Bunsei, mỗi miếng có giá khoảng 4-8 mon, trong khi tiền công của một người thợ vào khoảng 500-600 mon mỗi ngày.
Không chỉ nhanh, sushi còn tận dụng những nguyên liệu có sẵn tại địa phương. Edomae sushi sử dụng các loại hải sản đánh bắt ở vịnh Tokyo như cá bống trắng, cá đục, cá tráp hay cá bơn. Những nguyên liệu ít tốn kém hơn như trứng, trứng cuộn và bầu khô cũng được dùng làm nhân.
Kích thước sushi không phải lúc nào cũng giống hiện tại.
Khi sushi dần rời khỏi những quầy hàng đường phố và xuất hiện trong các nhà hàng, món ăn này được dùng cùng rượu sake. Những miếng quá lớn dễ tạo cảm giác no, vì vậy kích thước dần được điều chỉnh thành khẩu phần nhỏ vừa miệng.
Sự thay đổi này vô tình tạo nên một đặc điểm quan trọng của sushi hiện đại: mỗi miếng đủ nhỏ để ăn trọn trong một lần.
Và cũng từ đây, cách thưởng thức từng miếng sushi trở nên đáng chú ý hơn.
Một cách thưởng thức sushi được đầu bếp Koji Sawada giới thiệu là đi từ hương vị nhẹ đến đậm.
Thực khách có thể bắt đầu với cá trắng, sau đó chuyển sang các loại cá có màu bạc, cá đỏ rồi mới đến những nguyên liệu đậm vị hơn như cá hồi hoặc trứng cá hồi.
Các loại sushi cuộn đơn giản có thể dùng sau đó, còn sushi trứng thường được để cuối vì có vị béo rõ hơn.
Cách ăn này giúp vị giác có thời gian thích nghi. Nếu dùng những loại có hương vị mạnh ngay từ đầu, các món nhẹ hơn phía sau có thể khó thể hiện trọn vẹn đặc trưng.
Sushi không bắt buộc phải ăn bằng đũa.
Với những miếng nigiri có cá, tôm hoặc mực phủ trên cơm, thực khách có thể dùng tay để cầm. Ngón cái và ngón giữa giữ phần bên dưới, ngón trỏ đặt lên phần thân của miếng sushi.
Khi chấm nước tương, nên để phần cá hoặc nguyên liệu phía trên tiếp xúc với nước tương thay vì nhúng phần cơm.
Nếu để cơm hút quá nhiều nước tương, miếng sushi dễ bị mặn và có thể rời khỏi kết cấu ban đầu.
Dùng đũa cũng được, nhưng không nên kẹp quá mạnh vì phần cơm có thể bị vỡ.
Sushi được tạo thành từ nhiều thành phần có sự liên kết với nhau. Cơm giấm, phần nhân và các gia vị đi kèm được cân bằng để tạo thành một miếng ăn hoàn chỉnh.
Do đó, thay vì tách riêng cá và cơm, thực khách nên ăn cả miếng sushi trong một lần nếu kích thước cho phép.
Đây cũng là lý do những miếng sushi hiện đại được làm nhỏ hơn rất nhiều so với phiên bản đường phố thời Edo.
Những lát gừng ngâm chua thường được đặt cạnh sushi không chỉ để trang trí.
Khi chuyển từ một loại sushi sang loại khác, thực khách có thể ăn một chút gừng để làm mới vị giác. Điều này đặc biệt hữu ích khi chuyển từ nguyên liệu có vị đậm sang một loại nhẹ hơn.
Vì vậy, không nhất thiết phải ăn hết phần gừng ngay đầu bữa. Có thể dùng từng chút giữa các loại sushi để cảm nhận rõ hơn sự khác biệt về hương vị.
Điều thú vị trong hành trình của sushi nằm ở chỗ món ăn này liên tục thay đổi theo hoàn cảnh.
Từ một phương pháp bảo quản cá, sushi trở thành món ăn đường phố phục vụ người lao động Edo. Khi bước vào nhà hàng, kích thước được thu nhỏ, nguyên liệu được lựa chọn đa dạng hơn và cách thưởng thức cũng trở nên tinh tế hơn.
Ngày nay, sushi có thể xuất hiện trong một quầy ăn nhanh, một nhà hàng bình dân hay những bữa omakase cao cấp. Dù hình thức thay đổi, một điểm vẫn được giữ lại: mỗi miếng sushi được tạo ra để cơm, nhân và gia vị cùng xuất hiện trong một lần thưởng thức.
