Trong thói quen nấu ăn của không ít gia đình, đặc biệt là các nội trợ, rau xanh như cải thìa thường được chần sơ qua nước sôi với mục đích “loại bỏ nitrat” trước khi chế biến. Quan niệm này xuất phát từ lo ngại rằng nitrat có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, thậm chí liên quan đến ung thư.
Tuy nhiên, theo chuyên gia dinh dưỡng Hứa Điềm Duy (Đài Loan, Trung Quốc), cách hiểu này chưa chính xác. Bà cho biết nitrat tự nhiên có trong rau xanh không những không gây hại mà còn tham gia vào nhiều quá trình có lợi cho cơ thể, đặc biệt là hệ tim mạch.
Các loại rau xanh đậm như cải thìa, cải bó xôi hay cần tây chứa hàm lượng nitrat tự nhiên khá cao. Khi đi vào cơ thể, nitrat có thể chuyển hóa thành oxit nitric một chất giúp giãn mạch máu, cải thiện lưu thông và hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Vì vậy, việc cố gắng loại bỏ hoàn toàn nitrat bằng cách chần nước sôi là không cần thiết, thậm chí còn làm hao hụt vitamin và khoáng chất trong rau.
Trong khi đó, điều khiến nhiều người nhầm lẫn là sự so sánh giữa nitrat trong rau xanh và nitrat trong các thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, lạp xưởng hay thịt xông khói. Dù cùng có chứa nitrat, nhưng tác động đối với cơ thể lại rất khác nhau.
Chuyên gia lý giải rằng trong thịt chế biến sẵn, quá trình xử lý và bảo quản khiến chúng xuất hiện thêm các amin bậc hai. Khi nitrat kết hợp với các hợp chất này trong môi trường tiêu hóa, có thể hình thành nitrosamine một chất được xếp vào nhóm có nguy cơ gây ung thư cao. Ngoài ra, lượng sắt trong thịt cũng có thể đóng vai trò xúc tác cho phản ứng này.
Ngược lại, rau xanh gần như không chứa đủ các thành phần cần thiết để tạo ra nitrosamine. Bên cạnh đó, chúng còn giàu chất chống oxy hóa như vitamin C, beta-carotene và nhiều hợp chất thực vật khác, giúp ức chế quá trình hình thành các chất có hại trong cơ thể.
Với thắc mắc liệu việc ăn rau chung với thịt có làm tăng nguy cơ tạo chất gây ung thư hay không, chuyên gia khẳng định điều này không đáng lo ngại. Các chất chống oxy hóa trong rau củ có thể giúp cân bằng phản ứng hóa học trong dạ dày, giảm nguy cơ hình thành các hợp chất độc hại.
Đối với các loại thịt chế biến sẵn, chuyên gia vẫn khuyến cáo nên hạn chế sử dụng. Tuy nhiên, nếu có sử dụng trong bữa ăn, nên kết hợp cùng rau xanh và trái cây giàu vitamin C như cam, ổi, bưởi hoặc kiwi để hỗ trợ cơ thể trung hòa các phản ứng bất lợi.
Từ góc nhìn dinh dưỡng, rau xanh vẫn được xem là nhóm thực phẩm mang lại nhiều lợi ích tổng thể cho sức khỏe, và không cần thiết phải áp dụng các biện pháp “xử lý” như chần nước sôi trước khi nấu.
