Thực phẩm muối chua, lên men như kim chi, dưa cải hay mắm cá từ lâu được nhiều người yêu thích vì hương vị đậm đà, dễ ăn. Tuy nhiên, theo bác sĩ Jesad Boonyawongwiros, Phó Giám đốc Bệnh viện Maharaj Nakhon Ratchasima (Thái Lan), các món này không chỉ chứa lợi khuẩn mà còn tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe, đặc biệt là nguy cơ ung thư dạ dày nếu sử dụng sai cách.
Trên trang Facebook cá nhân, bác sĩ Jed cho biết: “Khi mở tủ lạnh thấy hũ kim chi hay dưa muối, bữa ăn sẽ ngon miệng hơn hẳn. Nhưng ẩn trong đó là một thế giới vi sinh vật – vừa có lợi, vừa tiềm ẩn mối nguy âm thầm đối với sức khỏe.”
Bác sĩ phân tích chi tiết mặt lợi và hại của các loại thực phẩm lên men phổ biến, đồng thời khuyến cáo người dân nên sử dụng điều độ, đúng cách để bảo vệ cơ thể.
Kim chi: ngon miệng nhưng tiềm ẩn rủi ro
Theo bác sĩ, kim chi nên được ăn 2–3 lần mỗi tuần, kèm rau tươi và uống nhiều nước để đào thải natri.
Kim chi chứa nhiều vi khuẩn có lợi Lactobacillus, giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, tăng sức đề kháng và giảm viêm. Tuy nhiên, hàm lượng muối cao trong kim chi có thể làm tăng huyết áp, còn quá trình lên men không đảm bảo vệ sinh có thể gây nhiễm khuẩn. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra, kim chi mặn có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.
Miso: tốt cho tiêu hóa nhưng cần chọn đúng loại
Khi dùng miso, nên chọn loại chưa tiệt trùng và pha vào nước súp ấm, tránh đun sôi để bảo toàn vi khuẩn có lợi.
Miso giàu axit amin, enzyme và protein, hỗ trợ tiêu hóa và giải độc gan. Dù vậy, lượng natri trong miso khá cao, có thể gây gánh nặng cho thận nếu dùng thường xuyên. Một số sản phẩm công nghiệp đã qua xử lý nhiệt khiến lợi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn.
Tempeh: nguồn protein tốt nhưng cần bảo quản kỹ
Tempeh (đậu nành lên men) là nguồn protein thực vật chất lượng cao, chứa vitamin nhóm B và chất xơ giúp giảm cholesterol, ổn định đường huyết. Tuy nhiên, nếu lên men không đảm bảo vệ sinh có thể nhiễm nấm độc, còn người dị ứng đậu nành nên tuyệt đối tránh.
Bác sĩ khuyên chỉ nên hấp hoặc chiên ít dầu, bảo quản lạnh thường xuyên.
Dưa chua, dưa muối: nên ăn ít và chọn loại tự nhiên
Các loại dưa muối, dưa chua nếu được muối bằng muối biển tự nhiên, không phẩm màu, không chất bảo quản có thể mang lại một lượng lợi khuẩn nhất định và hỗ trợ tiêu hóa.
Tuy nhiên, phần lớn sản phẩm trên thị trường chứa bột ngọt, đường, nitrit và chất bảo quản. Khi đun nóng, nitrit có thể chuyển hóa thành chất gây ung thư, gây hại cho gan và dạ dày.
Mắm cá (Pla Ra): nhiều dinh dưỡng nhưng không nên lạm dụng
Mắm cá là nguồn cung cấp protein, axit amin và khoáng chất như canxi, phốt pho. Nếu được lên men sạch và nấu chín, đây là món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.
Ngược lại, nếu dùng mắm chưa nấu chín, người ăn có nguy cơ nhiễm khuẩn hoặc ký sinh trùng, đồng thời hàm lượng muối cao trong mắm có thể khiến huyết áp tăng, gan thận chịu gánh nặng.
Giải pháp thay thế an toàn hơn
Bác sĩ Jed cho rằng, nếu muốn duy trì hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh nhưng hạn chế rủi ro từ thực phẩm lên men, có thể bổ sung:
Probiotic (men vi sinh): tăng vi khuẩn có lợi như Lactobacillus rhamnosus GG và Bifidobacterium longum.
Prebiotic (chất xơ nuôi vi khuẩn tốt): có trong chuối xanh, yến mạch, giúp vi sinh đường ruột phát triển cân bằng.
Vitamin nhóm B, magie, omega-3 và các chất chống oxy hóa (vitamin C, E): hỗ trợ trao đổi chất, giảm viêm, chống lại tác hại của nitrit và natri dư thừa.
Bác sĩ nhấn mạnh: “Thực phẩm lên men không xấu. Quan trọng là biết cơ thể mình có phù hợp hay không. Nếu cơ thể không chịu được lượng muối hoặc vi sinh vật trong đó, hãy chọn cách nuôi dưỡng đường ruột bằng phương pháp an toàn hơn. Bởi sức khỏe không chỉ nằm ở việc ‘ăn gì’, mà còn ở chỗ ‘thứ đó hợp với mình đến mức nào’.”
