Muốn thịt gà, cá hay sườn sau khi chế biến vẫn mềm và mọng, nhiều người thường nghĩ đến việc ướp gia vị trước khi nấu. Tuy nhiên, một bước sơ chế đơn giản khác cũng có thể tác động đáng kể đến kết cấu thịt: ngâm trong nước muối.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Vũ cooking class, điều quan trọng nhất của phương pháp này không nằm ở việc cho thật nhiều muối mà là kiểm soát nồng độ dung dịch và thời gian ngâm.
Khi thịt được đặt trong dung dịch muối có nồng độ 3-6%, tương đương 30-60 gram muối cho mỗi lít nước, nước có thể di chuyển từ bên ngoài vào các mô thịt để cân bằng nồng độ.
Nhờ đó, lượng nước được giữ lại trong thớ thịt tăng lên. Theo đầu bếp Thông, trọng lượng thịt sau khi ngâm có thể tăng khoảng 10-15%. Chẳng hạn, ức gà nặng 200 gram có thể đạt khoảng 230 gram sau quá trình này.
Không chỉ bổ sung nước, các ion muối còn tác động đến protein Myosin trong cơ thịt, khiến một phần cấu trúc protein được nới lỏng. Những khoảng trống nhỏ hình thành trong cấu trúc này có khả năng giữ nước tốt hơn.
Đây là lý do thịt đã qua ngâm có thể ít bị khô khi tiếp xúc với nhiệt độ cao so với miếng thịt không được xử lý trước.
Đây là điểm dễ bị bỏ qua khi áp dụng phương pháp ngâm nước muối.
Nếu dung dịch có nồng độ vượt 10%, tương đương hơn 100 gram muối trong một lít nước, quá trình trao đổi nước có thể diễn ra theo hướng ngược lại. Nước bên trong tế bào thịt bị kéo ra ngoài, khiến nguyên liệu dễ trở nên khô, dai và có vị mặn mạnh.
Vì vậy, cách ngâm để giữ độ ẩm khác với phương pháp ướp muối nhằm bảo quản thực phẩm. Hai cách đều sử dụng muối nhưng mục đích và nồng độ không giống nhau.
Với người nội trợ, có thể bắt đầu bằng công thức 30-60 gram muối tinh hòa tan trong một lít nước lạnh.
Không nên áp dụng cùng một thời gian ngâm cho mọi nguyên liệu. Kích thước miếng thịt càng lớn thì thời gian cần thiết càng dài.
- Ức gà, phi lê cá: khoảng 30-60 phút.
- Đùi gà, sườn heo: khoảng 2-4 tiếng.
- Gà nguyên con hoặc khối thịt heo lớn: khoảng 8-12 tiếng.
Trong suốt thời gian này, thịt cần được đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là bước quan trọng để hạn chế điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển khi thực phẩm được ngâm trong thời gian dài.
Kết thúc thời gian ngâm chưa phải là lúc đem thịt đi nấu ngay.
Thịt cần được vớt ra, rửa nhanh bằng nước lạnh để giảm lượng muối còn bám trên bề mặt rồi dùng khăn giấy thấm thật khô.
Đặc biệt với các món áp chảo hoặc nướng, bề mặt quá ướt sẽ khiến thịt khó tạo lớp vỏ vàng đẹp. Thay vì xảy ra phản ứng Maillard tạo màu và mùi hấp dẫn, phần bề mặt có thể tiếp tục mất thời gian để bay hơi nước.
Đây cũng là lý do việc lau khô nguyên liệu trước khi cho vào chảo hoặc lò nướng có vai trò không kém bước ngâm.
Nếu muốn dung dịch có vị hài hòa hơn, người nấu có thể cho thêm đường với lượng bằng khoảng một nửa lượng muối.
Đường giúp cân bằng vị mặn của dung dịch, đồng thời hỗ trợ quá trình tạo màu caramel khi thịt được chế biến ở nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, yếu tố quyết định vẫn là lượng muối và thời gian tiếp xúc. Không nên kéo dài thời gian ngâm chỉ với mục đích giúp thịt “thấm” hơn, bởi khi tỷ lệ và thời gian không còn phù hợp, phương pháp vốn nhằm giữ nước có thể khiến nguyên liệu mất nước và trở nên khó ăn hơn.
Ảnh: Tổng hợp
