Không ít người cho rằng thịt bò càng tái càng giữ được nhiều dưỡng chất. Vì vậy, các món như phở bò tái, bò nhúng lẩu hay bít tết chín vừa luôn được ưa chuộng với quan niệm thịt ít qua nhiệt sẽ bổ dưỡng hơn. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng đây là nhận định chưa hoàn toàn chính xác.
Theo TS.BS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 trên Tạp chí Tri thức, giá trị của một miếng thịt không chỉ được đánh giá qua màu sắc hay độ tái mà còn phải xét đến khả năng hấp thu dinh dưỡng và mức độ an toàn đối với sức khỏe.
Chênh lệch dinh dưỡng giữa thịt bò tái và chín không đáng kể
Thịt bò là thực phẩm giàu protein chất lượng cao, đồng thời cung cấp nhiều vi chất quan trọng như sắt heme, vitamin B12, kẽm và selen. Theo cơ sở dữ liệu USDA FoodData Central, trong 100g thịt bò nạc sống có khoảng 20-22g protein. Khi nấu chín, lượng nước trong thịt giảm khiến hàm lượng protein tính trên cùng khối lượng tăng lên khoảng 26-30g. Tuy nhiên, đây chỉ là sự thay đổi do nước bốc hơi, không phải thịt tạo thêm protein.
Nhiều người lo ngại nhiệt độ cao làm mất phần lớn dưỡng chất của thịt bò. Thực tế, protein chỉ bị biến tính trong quá trình nấu chín, giúp hệ tiêu hóa hấp thu thuận lợi hơn chứ không bị phá hủy. Đối với các khoáng chất như sắt và kẽm, việc chế biến thông thường gần như không làm suy giảm hàm lượng. Một số vitamin nhóm B có thể hao hụt sau khi nấu nhưng mức giảm, đặc biệt với vitamin B12, thường chỉ dao động khoảng 10-30% tùy phương pháp chế biến.
Theo chuyên gia, những khác biệt về giá trị dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò nấu chín đúng cách là khá nhỏ. Cảm giác thịt tái mềm, ngọt và mọng nước hơn chủ yếu do giữ lại nhiều nước trong thớ thịt và sự thay đổi về cấu trúc khi gia nhiệt, chứ không đồng nghĩa cơ thể hấp thu được nhiều dưỡng chất hơn.
Điều đáng quan tâm là nguy cơ mất an toàn thực phẩm
Nếu sự khác biệt về dinh dưỡng không lớn thì yếu tố tạo nên khoảng cách rõ rệt giữa thịt bò tái và thịt bò chín chính là mức độ an toàn. Theo TS.BS Lê Thị Hương Giang, lợi ích dinh dưỡng tăng thêm khi ăn thịt bò tái là không đáng kể, trong khi nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh lại cao hơn đáng kể.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn và khoảng 420.000 trường hợp tử vong. Trong đó, thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được chế biến đúng cách là một trong những nguồn lây nhiễm phổ biến.
Điều đáng nói là những tác nhân gây bệnh không thể nhận biết bằng mắt thường. Một miếng thịt có màu sắc tươi, mùi bình thường vẫn có thể chứa vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli sinh độc tố Shiga (STEC), Listeria monocytogenes hoặc ấu trùng sán dây bò (Taenia saginata) nếu khâu chăn nuôi, giết mổ và bảo quản không bảo đảm vệ sinh.
Chuyên gia cũng lưu ý nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hoặc vắt chanh là đủ làm chín thịt. Thực tế, những cách này chủ yếu làm chín lớp ngoài, còn phần lõi bên trong có thể vẫn chưa đạt nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng.
Theo khuyến cáo của USDA, thịt bò nguyên miếng nên được nấu đến khi nhiệt độ ở tâm đạt tối thiểu 63°C, sau đó để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi sử dụng. Đối với thịt bò xay hoặc thịt băm, nhiệt độ an toàn cần đạt 71°C, bởi trong quá trình xay, vi khuẩn từ bề mặt có thể phân tán vào toàn bộ khối thịt. Vì vậy, các món hamburger, bò viên hoặc thịt bò băm không nên ăn tái.
Những đối tượng tuyệt đối không nên ăn thịt bò tái
Theo TS.BS Lê Thị Hương Giang, nguy cơ khi ăn thịt bò tái không giống nhau ở tất cả mọi người. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người mắc đái tháo đường, bệnh thận mạn, xơ gan, ung thư hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch là những nhóm dễ gặp biến chứng nghiêm trọng nếu mắc bệnh lây truyền qua thực phẩm. Với các đối tượng này, thịt bò cần được nấu chín kỹ trước khi sử dụng.
Chuyên gia nhấn mạnh, khi cân nhắc giữa lợi ích và nguy cơ, phần dưỡng chất giữ lại nhiều hơn ở thịt bò tái là rất nhỏ, trong khi rủi ro mất an toàn thực phẩm lại tăng lên và người ăn không thể tự đánh giá bằng màu sắc hay mùi vị của thực phẩm.
TS.BS Lê Thị Hương Giang cho biết, thịt bò vẫn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nếu được lựa chọn từ nguồn cung bảo đảm và chế biến đúng cách. Trong dinh dưỡng hiện đại, giá trị của thực phẩm không chỉ nằm ở hàm lượng protein hay vitamin mà còn ở mức độ an toàn khi sử dụng. Theo chuyên gia, thịt bò tái có thể mang lại trải nghiệm ngon miệng hơn đối với nhiều người, nhưng đến nay chưa có bằng chứng khoa học cho thấy lợi ích dinh dưỡng của việc ăn tái đủ lớn để bù đắp những rủi ro về an toàn thực phẩm.
