Chiên, rán là cách chế biến quen thuộc trong nhiều gia đình. Những món như cá rán, nem rán, thịt chiên hay đậu phụ thường hấp dẫn nhờ lớp vỏ vàng giòn và hương thơm đặc trưng.
Tuy nhiên, quá trình chiên cũng khiến không ít người e ngại vì dầu dễ bắn, thức ăn có thể dính chảo hoặc món ăn sau khi hoàn thành mang cảm giác nhiều dầu mỡ.
Một mẹo được nhiều người truyền tai nhau là cho một lượng rất nhỏ nước cốt chanh vào chảo dầu. Chỉ vài giọt nhưng có thể tạo ra một số khác biệt về hương vị khi chế biến.
Vài giọt chanh có tác dụng gì khi chiên rán?
Nước cốt chanh chứa axit citric và các hợp chất tạo mùi đặc trưng. Khi sử dụng với lượng nhỏ, vị chua có thể giúp cân bằng cảm giác béo của món chiên, nhờ đó món ăn bớt ngấy khi thưởng thức.
Với cá, chanh còn đặc biệt quen thuộc bởi tính axit có thể tương tác với một số hợp chất amin góp phần tạo nên mùi tanh, từ đó giúp mùi cá dịu đi. Đây cũng là lý do chanh thường xuất hiện trong nhiều cách sơ chế hoặc ăn kèm các món cá.
Một lượng chanh nhỏ còn có thể góp phần tạo hương thơm nhẹ cho món ăn. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều vì vị chua có thể làm thay đổi hương vị vốn có của thực phẩm.
Một số mẹo dân gian còn cho rằng vài giọt chanh giúp thực phẩm khi chiên có màu vàng đẹp, giòn hơn và hạn chế dính chảo. Tuy nhiên, hiệu quả thực tế còn phụ thuộc nhiều vào loại thực phẩm, độ khô của bề mặt, nhiệt độ dầu và chất liệu chảo. Vì vậy, không nên coi nước cốt chanh như một “bí quyết” có thể đảm bảo món nào chiên lên cũng giòn và không dính.
Không vắt chanh vào chảo dầu đang nóng già
Nếu muốn thử mẹo này, điểm quan trọng nhất là không vắt nhiều nước cốt chanh trực tiếp vào chảo dầu đang ở nhiệt độ rất cao.
Nước cốt chanh phần lớn vẫn là nước. Trong khi đó, dầu và nước không hòa tan vào nhau. Khi nước tiếp xúc với dầu đang nóng, nước có thể nhanh chóng chuyển thành hơi, khiến dầu bắn ra ngoài và gây bỏng.
Cách an toàn hơn là cho dầu vào chảo, sau đó nhỏ chỉ vài giọt nước cốt chanh khi dầu chưa nóng già, rồi mới tiếp tục tăng nhiệt đến mức phù hợp để chiên.
Thực phẩm trước khi thả vào chảo cũng nên được để ráo hoặc thấm khô bề mặt. Đây là bước quan trọng để hạn chế dầu bắn, đặc biệt với cá, thịt vừa rửa hoặc thực phẩm vừa rã đông.
Khi dầu đạt nhiệt độ thích hợp mới cho thực phẩm vào. Không nên để dầu bốc khói mới bắt đầu chiên vì nhiệt độ quá cao có thể khiến bề mặt thức ăn cháy nhanh trong khi bên trong chưa chín, đồng thời làm dầu xuống chất lượng nhanh hơn.
Muốn món chiên giòn, ít dính chảo cần chú ý điều gì?
Thay vì chỉ phụ thuộc vào vài giọt chanh, có một số nguyên tắc đơn giản quyết định khá nhiều đến thành phẩm.
Trước hết, bề mặt nguyên liệu càng khô thì càng thuận lợi khi chiên. Cá hoặc thịt còn nhiều nước vừa dễ khiến dầu bắn vừa làm nhiệt độ dầu giảm nhanh khi cho vào chảo.
Nhiệt độ dầu cũng cần phù hợp. Dầu chưa đủ nóng mà đã cho thực phẩm vào có thể khiến món ăn hút nhiều dầu và lâu giòn. Ngược lại, dầu quá nóng dễ làm lớp ngoài cháy trước khi bên trong chín.
Khi vừa thả cá, thịt hoặc đậu vào chảo, không nên liên tục lật hoặc cố cạy ngay. Hãy chờ bề mặt tiếp xúc với chảo se lại và tạo lớp vỏ tương đối chắc rồi mới lật. Cách này đặc biệt hữu ích khi rán cá, bởi việc tác động quá sớm dễ khiến da cá rách và phần thịt bị nát.
Ngoài ra, không nên cho quá nhiều thực phẩm vào chảo cùng lúc. Chảo quá đầy khiến nhiệt độ dầu giảm nhanh, thực phẩm lâu vàng và dễ hút nhiều dầu hơn.
4 mẹo giúp chiên rán đỡ bắn dầu
Thấm thật khô thực phẩm: Nước trên bề mặt cá, thịt, đậu phụ hay rau củ là một trong những nguyên nhân khiến dầu bắn mạnh khi chiên.
Không cho thực phẩm đông lạnh còn bám đá vào dầu nóng: Nên rã đông đúng cách và loại bỏ nước, đá bám bên ngoài trước khi chiên.
Dùng chảo hoặc nồi có thành tương đối cao: Thành cao giúp hạn chế những giọt dầu bắn ra khu vực xung quanh. Với món cần chiên nhiều dầu, có thể sử dụng tấm chắn dầu phù hợp.
Không để dầu nóng đến mức bốc khói: Kiểm soát nhiệt vừa giúp món ăn chín đều vừa tránh làm dầu quá nóng. Nếu dầu đã bốc khói, nên hạ nhiệt trước khi tiếp tục chế biến.
