Không ít người cho rằng gia vị chỉ đơn giản là "cho vào lúc nào cũng được" miễn món ăn đủ đậm đà. Thực tế, mỗi loại gia vị lại có đặc tính riêng và phản ứng khác nhau khi gặp nhiệt độ cao. Vì vậy, việc nêm nếm đúng thời điểm có thể tạo nên sự khác biệt lớn về hương vị lẫn giá trị dinh dưỡng.
Muối không mất chất nhưng dễ làm món ăn quá mặn
Muối là gia vị gần như không bị biến đổi về mặt dinh dưỡng trong quá trình nấu nướng. Thành phần chính của muối là natri clorua, một khoáng chất khá bền với nhiệt.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa lúc nào cũng nên cho muối vào ngay từ đầu. Với các món hầm, kho hoặc canh nấu trong thời gian dài, lượng nước sẽ dần bay hơi khiến độ mặn tăng lên theo thời gian.
Đây là lý do nhiều đầu bếp thường chỉ nêm một phần muối ở giai đoạn đầu và điều chỉnh lại ở công đoạn cuối để kiểm soát hương vị chính xác hơn.
Đường không chỉ tạo vị ngọt
Khác với suy nghĩ của nhiều người, đường khá ổn định ở nhiệt độ nấu ăn thông thường.
Trong các món kho, nướng hoặc làm bánh, việc cho đường từ sớm còn giúp tạo ra quá trình caramel hóa, hình thành màu sắc hấp dẫn cùng hương thơm đặc trưng. Đây cũng là bí quyết tạo nên màu cánh gián đẹp mắt của nhiều món ăn truyền thống.
Tương tự, bột ngọt cũng khá bền với nhiệt độ chế biến thông thường nên việc nêm trước hay sau thường không tạo ra sự khác biệt đáng kể về mặt dinh dưỡng.
Nhóm gia vị càng cho muộn càng tốt
Nếu có một loại nguyên liệu dễ "mất chất" nhất trong quá trình nấu nướng thì đó chính là các loại rau thơm.
Ngò rí, húng quế, bạc hà hay thì là chứa nhiều vitamin C cùng các hợp chất tạo mùi tự nhiên. Những thành phần này khá nhạy cảm với nhiệt độ cao.
Khi bị đun nấu quá lâu, vitamin có thể bị hao hụt đáng kể, trong khi tinh dầu thơm dễ dàng bay hơi. Kết quả là món ăn mất đi mùi hương đặc trưng vốn có.
Chính vì vậy, các chuyên gia thường khuyến khích cho rau thơm vào giai đoạn cuối hoặc rắc trực tiếp lên món ăn ngay trước khi thưởng thức.
Gia vị khô lại phát huy tác dụng khi nấu sớm
Trong khi rau thơm cần tránh nhiệt độ cao kéo dài, nhiều loại gia vị khô lại cho kết quả ngược lại.
Nghệ, tiêu, gừng hay quế chứa nhiều hoạt chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe. Khi được nấu ở mức nhiệt vừa phải, những hợp chất này có thể hòa quyện tốt hơn với dầu và nước, giúp hương vị lan tỏa đều khắp món ăn.
Đặc biệt, hoạt chất piperine trong tiêu đen được cho là có khả năng hỗ trợ cơ thể hấp thu curcumin trong nghệ hiệu quả hơn. Đây cũng là lý do hai loại gia vị này thường được sử dụng cùng nhau trong nhiều món ăn.
Không có công thức chung cho mọi gia vị
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, sai lầm phổ biến nhất là cho tất cả gia vị vào cùng một thời điểm.
Muối và đường có thể linh hoạt tùy món ăn. Các loại gia vị khô như nghệ, tiêu, quế, gừng thường phù hợp với giai đoạn đầu chế biến để giải phóng hương vị. Trong khi đó, rau thơm nên được thêm vào sau cùng để giữ mùi hương và dưỡng chất.
Một thay đổi nhỏ trong cách nêm nếm có thể không biến người nội trợ thành đầu bếp chuyên nghiệp ngay lập tức, nhưng đủ để món ăn ngon hơn, tròn vị hơn và giữ lại nhiều giá trị dinh dưỡng hơn cho cả gia đình.
