1. Họ cá nóc có mối nguy gắn liền với loài
Hầu hết các loài cá nóc có mối nguy (độc tố) gắn liền với loài. Độc tố trong cá nóc có tên là tetrodotoxin, tính độc rất cao.
Cá nóc thịt trắng, giàu đạm và rất thơm ngon, do vậy người dân ven biển trên khắp các Châu lục, đặc biệt là Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Indonexia, Philippin, Việt Nam... đã sử dụng cá nóc làm thực phẩm. Nhật Bản, Hàn Quốc và một số nước khác, một số loài cá nóc còn được coi là dược liệu quý.
Nhưng do không hiểu rõ loài cá nóc nào độc, bộ phận nào trong cơ thể chứa chất độc và thời gian nào trong năm cá nóc có độc tính, nên hàng năm ở các quốc gia sử dụng cá nóc làm thực phẩm đã xảy ra tình trạng ngộ độc và có trường hợp đã tử vong.
Khoảng thập niên 50 đến 60, thế kỷ 20, các quốc gia Nhật Bản, Hàn Quốc đã không dưới 3 lần Chính phủ ban hành quy định cấm sử dụng cá nóc làm thực phẩm, nhưng lệnh cấm không hiệu quả, bởi vì một số người tiêu dùng chấp nhận rủi ro để thưởng thức món đặc sản có hương vị đặc biệt và bổ dưỡng này.
2. Nghiên cứu về nguy cơ độc tố trong cá nóc và thực hiện “Chương trình kiểm soát độc tố cá nóc” ở Nhật Bản và Hàn Quốc
Thập niên 70 đến 80 thế kỷ 20, các quốc gia Hàn Quốc và Nhật Bản đã nghiên cứu rất bài bản và công bố những công trình nghiên cứu về độc tố cá nóc, theo đó cho thấy hầu hết các loài cá nóc thường có độc tố ở gan, buồng trứng, sẹ (tinh hoàn), ruột... một số ít loài có độc tố ở da và một số rất ít loài có độc tố trong máu, nhưng ngược lại một số loài độc tố chỉ xuất vào mùa sinh sản và chỉ có trong gan và bộ phận sinh dục...
Từ những kết quả nghiên cứu nêu trên, Chính phủ Hàn quốc và Nhật Bản đã ban hành quy định việc đánh bắt, bảo quản, chế biến và sử dụng cá nóc làm thực phẩm cho người, bao gồm:
2.1. Người thu mua, bảo quản và chế biến cá nóc, phải được đào tạo về:
- Những loài cá nóc có độc tố, bộ phận cơ thể của chúng chứa độc tố;
- Thời gian trong năm và thời kỳ sinh lý của cá dẫn tới trong cơ thể xuất hiện độc tố;
- Độ tươi và sự nguyên vẹn (dập nát cơ học) của cá nóc được lựa chọn làm thực phẩm cho người, sao cho bộ phận cơ thể chứa độc không lây nhiễm sang phần cơ thể không chứa độc;
- Kỹ thuật loại bỏ phần cơ thể chứa độc, sao cho chất độc không lây nhiễm vào phần cơ thể dùng làm thực phẩm cho người ;
- Phương pháp thử độc tố cá nóc của phần thịt dùng làm thực phẩm trên chuột bạch...
Sau khi đào tạo, đạt kết quả thi tuyển, thì những cá nhân này được cấp chứng chỉ được phép thu mua, bảo quản và chế biến cá nóc dùng làm thực phẩm cho người;
2.2. Tổ chức thu mua, báo quản, chế biến và nhà hàng ăn cá nóc phải đáp ứng:
- Có đủ số người được cấp chứng chi thu mua, bảo quản chế biến và mở nhà hàng ăn chế biến từ cá nóc;
- Điều kiện cơ sở vật chất, kỹ thuật đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm và phù hợp với cơ sở chế biến cá nóc (bao gồm chuột bạch để thử độc tính);
- Được chứng nhân đã thực hiện “Chương trình nhận diện và kiểm soát mối nguy gây mất an toàn thực phẩm nói chung và kiểm soát mối nguy độc tố trong cá nóc nói riêng, gọi tắt là Chương trình HACCP”.
Chỉ những cơ sở đáp ứng đủ các điều kiện nêu trên, mới được cấp chứng nhận thu mua, chế biến và mở nhà hàng bán các món ăn từ cá nóc.
2.3. Kiểm soát của cơ quan nhà nước có thẩm quyền
- Kiếm soát với tần suất cao và nghiêm ngặt ở mức độ giành cho thủy sản có mối nguy gằn liền, kể từ khâu đánh bắt, thu mua, chế biến và nhà hàng bán đồ ăn cá nóc;
- Kiểm soát các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ nhưng đã thu mua, chế biến và làm nhà hàng bán đồ ăn chế biến từ cá nóc;
- Xử phạt rất nghiêm khắc những cơ sở vi pham.
Với biện pháp kiểm soát như trên, trong nhiều năm qua cá nóc vẫn được dùng làm thực phẩm tại Hàn Quốc, Nhật Bản, nhưng hiện tượng ngộ độc do ăn cá nóc chỉ là hy hữu và những trường hợp này được cấp cứu kịp thời và đúng phương pháp nên rất hiếm khi xảy ra tử vong.
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, các quốc gia nêu trên đã tăng cường nhập khẩu cá nóc từ các quốc gia khác (trong đó có Việt Nam), đồng thời còn tổ chức nuôi một số loài cá nóc có chất lượng và dược tính cao, giá bán lên đến hàng ngàn USD/kg để dùng làm thực phẩm và dược liệu.
3. Kiểm soát mối nguy gắn liền với loài cá nóc tại Việt Nam
3.1. Kiểm soát mối nguy gắn liền với loài cá nóc tại Việt Nam, từ 2006 đến nay
Ở Việt Nam từ 1998, Chính phủ có Công văn thông báo cấm đánh bắt, thu mua, chế biến cá nóc làm thực phẩm cho người. Tuy nhiên, việc thực hiện quy định trên không nghiêm ở rất nhiều nơi. Khi đánh bắt cá bằng lưới kéo tầng đáy, cá nóc lẫn trong mẻ lưới chiếm tỷ lệ khá cao, ngư dân không thả cá nóc về biển, mà vẫn mang về để chế biến ăn tươi, làm chả, phơi khô., làm nước mắm, bột cá chăn nuôi...Sản phẩm từ cá nóc người chế biến dùng không hết, thì đưa đi tiêu thụ ở nhiều nơi; vì vậy thi thoảng lại xảy ra ngộ độc do ăn cá nóc.
Các năm 2006 – 2007, Chính Phủ Hàn Quốc đã hỗ trợ Chính phủ Việt Nam: Dự án kiểm soát độc tố trong cá nóc dùng làm thực phẩm cho người. Tổ chức chuyển giao là Cơ quan hợp tác phát triển Hàn Quốc - KOICA, cơ quan tiếp nhận là Cục quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y thủy sản - NAFIQAVED. Theo đó, Hàn Quốc đã cử 1 chuyên gia về cá nóc sang Việt Nam trong thời gian 2 năm, để hướng dẫn cán bộ NAFIQAVED Trung ương các Chi Cục vùng trực thuộc NAFIQAVED và các Chi cục Thủy sản ở một số địa phương, doanh nghiệp có nhiều tàu khai thác thủy sản bằng lưới kéo tầng đáy là Quảng Ninh, Hải Phòng, Nghệ An, Bình Định, Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang... về độc tính của từng loài cá nóc, phương pháp bảo quản và sơ chế để loại bỏ phần cơ thể có chứa độc tính ra khỏi cá nóc và đặc biệt là phương pháp thử chất độc của cá nóc trên chuột bạch. Năm 2006 có kỷ niệm đáng nhớ là Tham tán Đại sứ Hàn quốc đã tổ chức một bữa tiệc, các món ăn chủ yếu được chế biến từ cá nóc, tại nhà hàng Hàn Quốc ở phố Nguyễn Chí Thanh, khách mời là các Lãnh đạo quản lý an toàn thực phẩm và một số nhà Ngoại giao của Việt Nam.
Từ 2006 đến 2008, Viện nghiên cứu Hải sản, Tiến sỹ Nguyễn Văn Lệ đã thực hiện đề tài cấp nhà nước:Phân tích độc tố trong tất cả các loài cá nóc sống ở biển Việt Nam, theo từng thời gian sinh trưởng trong năm, đề tài đã được nghiệm thu đạt loại khá.
Nhưng đáng tiếc là từ cuối nâm 2008, NAFIQAVED đã không tiếp tục thực hiện Dự án này nữa.
Năm 2010, theo đề nghị của Hội nghề cá Việt Nam - VINAFIS và Hội nghề cá các tỉnh Bình Định, Kiên Giang, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã đề nghị và Chính phủ đã cho phép thí điểm thu gom, sơ chế (có kiểm soát) để xuất khẩu cá nóc sang Hàn Quốc. Thời gian đầu đã xuất khẩu được một số công hàng cá nóc nguyên con sang Hàn Quốc.
3.2. Suy nghĩ của người viết bài này
Như trên đã trình bày, cá nóc là loại thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe, một vài loài cá nóc còn được coi là dược liệu quý tại Nhật Bản và Hàn Quốc.
Điều cần lưu ý là cá nóc là loài ăn thịt động vật, sống định cư, thức ăn của chúng chủ yếu là các loài thủy sản sống ở tầng đáy, cá nóc có hám răng dạng phiến, rất sắc và khỏe, có thể cắn đứt lưỡi câu và dây câu.
Đặt giả thiết, công văn quy định cấm đánh bắt, chế biến và sử dụng cá nóc dùng làm thực phẩm được ngư dân thực hiện nghiêm, nghĩa là khi lưới kéo đáy thu cá lên boong tàu, ngư dân sẽ nhặt cá nóc (hầu hết đều còn sống) ném trở lại biển. Nếu điều đó là có thật, thì tỷ lệ cá nóc ở đáy biển Việt Nam sẽ ngày càng tăng và không loại trừ khả năng đến một thời gian nào đó đáy biển Việt Nam sẽ chỉ toàn cá nóc. Nhưng rất may điều này đã không xảy ra, mà như trên đã trình bày: Ngư dân vẫn thu cá nóc để chế biến ăn tươi, chế biến nước mắm hoặc làm bột cá chăn nuôi.
Tôi cho rằng NAFIQAD đang là cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm thủy sản, rất nên nhanh chóng khôi phục lại: “Chương trinh kiểm soát mối nguy gắn liền với loài cá nóc”. Làm được như vậy thì tất cả thủy sản có mối nguy gắn với loài, Việt Nam đã kiểm soát hết.
Không nên, cái gì không quản lý được thì cấm!
