Mực là nguyên liệu dễ chế biến nhưng cũng rất dễ “mất điểm” chỉ vì canh sai thời gian. Nếu muốn giữ vị ngọt, độ giòn của mực, người nấu có thể ghi nhớ hai mốc đơn giản: dưới 3 phút cho món nấu nhanh và trên 30 phút cho món hầm, kho.
Một đĩa mực xào, nướng hay nhúng lẩu thường không cần nhiều thời gian trên bếp. Ngược lại, những món như mực kho, rim hoặc nhồi thịt lại cần một quá trình nấu lâu hơn để đạt độ mềm.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, sự khác biệt này liên quan đến cách các thành phần trong thịt mực phản ứng với nhiệt.
Trong giai đoạn đầu, protein cơ bắp của mực nhanh chóng săn lại. Nếu tiếp tục đun trong thời gian vừa phải, phần thịt có thể co rút mạnh, mất nước và trở nên khô, dai. Trong khi đó, collagen trong mô liên kết vẫn chưa đủ thời gian để chuyển thành gelatin.
Vì vậy, khoảng 4-29 phút dễ trở thành “vùng khó xử” nếu mục tiêu là một miếng mực vừa giòn vừa mọng.
Với các món cần giữ độ giòn như mực xào, mực nướng, mực chiên hoặc nhúng lẩu, cách xử lý phù hợp là tạo nhiệt cao và rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt.
Các nguyên liệu đi kèm nên được sơ chế hoặc làm chín trước. Khi chảo đã đủ nóng, cho mực vào sau cùng rồi đảo nhanh. Khi mực chuyển sang màu trắng đục, thân bắt đầu cong nhẹ, thường sau khoảng 1-2 phút, có thể tắt bếp.
Điểm quan trọng là không tiếp tục đảo mực theo thói quen chỉ vì sợ bên trong chưa chín. Với nhóm món này, kéo dài thời gian trên bếp không đồng nghĩa với việc món ăn ngon hơn.
Cách làm này cũng phù hợp khi chế biến các món quen thuộc như mực xào rau củ, mực nướng sa tế, mực chiên giòn hay mực nhúng lẩu.
Nếu món ăn cần thời gian để nước sốt hoặc gia vị thấm sâu, việc cố rút ngắn thời gian lại có thể khiến kết cấu không đạt như mong muốn.
Với mực kho, rim, hầm hoặc mực nhồi thịt, đầu bếp Vũ Nhất Thông khuyến nghị có thể nấu ở lửa nhỏ trong khoảng 30-60 phút, tùy kích thước nguyên liệu.
Mực có thể được đảo sơ cho săn trước, sau đó đậy nắp và duy trì mức nhiệt thấp. Khi thời gian đủ dài, collagen trong mô liên kết dần chuyển thành gelatin, giúp phần thịt đạt trạng thái mềm hơn và dễ thấm gia vị.
Đây cũng là lý do những món như mực nhồi thịt kho hoặc các kiểu mực hầm không nên áp dụng cách “đảo thật nhanh rồi tắt bếp” vốn phù hợp với món xào.
Ngoài việc canh thời gian, một số thao tác trong quá trình sơ chế cũng có thể hỗ trợ kiểm soát kết cấu món ăn.
Khía bề mặt: Với những con mực dày, có thể khía theo kiểu vảy rồng. Các đường khía giúp tăng diện tích tiếp xúc với nhiệt, đồng thời hỗ trợ cắt bớt mô liên kết.
Chần nhanh: Chần mực trong nước sôi khoảng 15-20 giây, sau đó chuyển ngay sang nước đá. Cách làm này giúp thịt săn lại trước khi bước vào công đoạn chế biến chính.
Chọn đúng loại mực: Mực lá có thân dày, chứa nhiều collagen nên phù hợp với các món cần đun lâu. Mực ống có phần thịt mỏng hơn, thích hợp với những cách chế biến nhanh ở nhiệt độ cao.
Không phải món mực nào cũng cần một cách xử lý giống nhau.
Nếu định làm mực xào, nướng, chiên giòn hoặc nhúng lẩu, hãy ưu tiên nhiệt cao và hoàn thành trong thời gian ngắn. Nếu làm mực kho, rim, hầm hoặc nhồi thịt, nên kiên nhẫn để món ăn vượt qua mốc 30 phút ở mức nhiệt thấp.
Còn với những món như mực hấp, gỏi mực, mực nhúng giấm, người nấu càng cần chú ý thời điểm mực vừa chín tới để tránh biến phần thịt vốn giòn ngọt thành dai cứng.
Chỉ cần nhớ hai con số 3 và 30, việc chế biến mực tại nhà sẽ dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Quan trọng nhất vẫn là xác định món mình muốn làm thuộc nhóm “nấu nhanh” hay “nấu lâu”, rồi chọn cách xử lý ngay từ đầu thay vì để mực mắc lại ở khoảng thời gian giữa hai mốc này.
