Nhiều người thường nghĩ cá kho càng lâu trên bếp càng dễ nhừ. Thực tế, công thức cá kho theo lối cũ lại có một bước khá đặc biệt: kho nhiều lần và để cá nghỉ giữa các lần đun.
Với cách làm này, cá được kho 2-3 lửa. Ở lần đầu, sau khi nước kho sôi và gia vị bắt đầu ngấm vào cá, nồi được hạ lửa nhỏ để tiếp tục ninh. Sau vài giờ, bếp được tắt và để nồi nguội trước khi kho tiếp.
Quãng nghỉ này được lặp lại giữa các lần kho. Tổng thời gian có thể kéo dài khoảng 8-10 tiếng, tùy kích thước cá.
Đây cũng là cách để cá đạt độ mềm đặc trưng mà không cần liên tục đun ở nhiệt độ cao.
Một nồi cá kho kiểu này không bắt đầu bằng việc cho cá trực tiếp xuống đáy nồi.
Riềng thái lát, vỏ hành khô và khế chua được dùng để lót phía dưới. Tiếp đó mới xếp cá xen với chuối xanh và những miếng thịt ba chỉ. Phía trên tiếp tục thêm riềng và khế rồi đổ phần nước ướp vào.
Cách sắp xếp này vừa tạo lớp hương cho món ăn, vừa hạn chế việc cá tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi trong thời gian dài.
Chuối xanh nên chọn loại bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Sau khi tước vỏ, chuối được ngâm trong nước pha một chút mẻ để giữ màu rồi rửa sạch.
Khế chua được thái lát, còn thịt ba chỉ cắt thành những miếng tương đối lớn để cùng cá tạo thêm vị béo cho phần nước kho.
Điểm đáng chú ý của công thức này nằm ở cách kết hợp nhiều nhóm nguyên liệu thay vì chỉ dựa vào nước mắm và đường.
Phần cá được ướp với muối hạt rang, nước hàng, tương bần, nước mắm và đường thốt nốt. Riềng cùng hành khô tạo mùi thơm, trong khi khế chua giúp cân bằng vị.
Nước dừa tươi được đun sôi trước khi cho vào nồi. Khi kho, phần nước này được bổ sung cùng nước luộc bì để tạo nền cho nồi cá.
Một nguyên liệu khác cũng được dùng để tạo độ mướt cho thịt cá là mỡ lợn. Mỡ được ninh mềm, lọc lấy nước rồi dùng trong quá trình kho.
Vì có nhiều thành phần cùng tham gia tạo vị, cá thành phẩm không chỉ có vị mặn mà còn hội tụ vị chua, cay, ngọt, bùi và béo.
Trong quá trình kho, nước không nên để cạn quá nhanh.
Sau khi nước kho sôi, người nấu hạ xuống mức lửa nhỏ và duy trì đều. Thỉnh thoảng có thể nghiêng nồi hoặc dùng thìa lấy nước kho rưới lên mặt cá để phần nước sốt phủ đều.
Khi lượng nước giảm gần cạn, tiếp tục châm nước luộc bì thay vì để nồi khô hoàn toàn. Cứ như vậy, cá được ninh từ từ qua nhiều lần.
Đến khi nước kho chuyển sang trạng thái sánh, gần như keo lại, người nấu tiếp tục rưới phần nước này lên bề mặt cá. Sau khi nguội, miếng cá sẽ săn hơn và dễ lấy ra mà không bị gãy.
Trong công thức này, muối hạt được rang khô trước khi dùng để ướp cá. Tương bần được lọc lấy nước rồi kết hợp cùng các gia vị khác, tạo mùi thơm mang nét đặc trưng của cách kho cá truyền thống ở miền Bắc.
Riềng thái lát cũng xuất hiện xuyên suốt quá trình chế biến, từ lúc ướp đến khi xếp vào nồi. Hành khô, thậm chí cả phần vỏ hành đã rửa sạch, được tận dụng để lót đáy nồi.
Khi tất cả nguyên liệu cùng trải qua nhiều giờ đun nhỏ lửa, phần nước kho chuyển dần sang màu hổ phách óng và đặc lại quanh từng miếng cá.
Một nồi cá kho đạt yêu cầu sẽ giữ được miếng cá nguyên vẹn, bề mặt óng màu và phần thịt săn nhưng không khô.
Khi dùng, vị chua của khế, vị cay của ớt, vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường thốt nốt cùng vị béo từ thịt và mỡ hòa vào phần nước kho đậm đà. Chuối xanh và các nguyên liệu đi kèm cũng trở thành phần không thể thiếu của món ăn.
Cá kho kiểu này đòi hỏi khá nhiều thời gian và không phù hợp với cách nấu vội. Đổi lại, sau nhiều lần kho và nghỉ, phần thịt cá mềm sâu, thậm chí có thể ăn được cả xương tùy kích thước cá.
Khi hoàn thành, chỉ cần thêm một đĩa rau luộc là đã có một bữa cơm mang đậm kiểu vị truyền thống.
