Trong quá trình nấu ăn, không ít người bỏ qua công đoạn chần rau vì cho rằng việc ngâm rau trong nước sôi sẽ làm thất thoát vitamin. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, đối với một số loại rau củ nhất định, chần sơ lại là bước cần thiết để loại bỏ các hợp chất tự nhiên không có lợi cho sức khỏe.
Nhiệt độ cao giúp làm giảm lượng axit oxalic, nitrit, một số chất kháng dinh dưỡng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật còn tồn dư trên rau. So với lượng vitamin tan trong nước bị hao hụt không đáng kể, lợi ích từ việc giảm độc tố và tăng độ an toàn thực phẩm được đánh giá cao hơn nhiều. Đặc biệt, người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm càng nên chú ý đến bước sơ chế này.
Rau bina (cải bó xôi), rau dền: Chứa nhiều axit oxalic
Rau bina và rau dền là những loại rau giàu vitamin, khoáng chất nhưng đồng thời cũng chứa hàm lượng axit oxalic khá cao.
Khi vào cơ thể, axit oxalic có thể kết hợp với canxi tạo thành tinh thể canxi oxalat, làm giảm khả năng hấp thu canxi và gia tăng nguy cơ hình thành sỏi thận nếu tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài. Chần rau trong nước sôi khoảng 30-60 giây trước khi chế biến có thể loại bỏ đáng kể lượng axit oxalic này.
Đậu que, đậu đũa: Có thể chứa độc tố tự nhiên gây ngộ độc
Các loại đậu như đậu que, đậu đũa chứa saponin và lectin - những hợp chất tự nhiên có thể gây kích ứng đường tiêu hóa nếu chưa được xử lý kỹ. Không ít trường hợp bị đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy sau khi ăn đậu nấu chưa chín hoàn toàn.
Các chuyên gia khuyến nghị nên chần đậu trong nước sôi vài phút trước khi xào hoặc chế biến để giúp phân hủy phần lớn các chất này, đồng thời rút ngắn thời gian nấu chín.
Rau cải non: Cần lưu ý hàm lượng nitrit
Một số loại rau cải non hoặc rau thu hoạch sớm có thể chứa lượng nitrit cao hơn bình thường.
Khi tích tụ trong cơ thể, nitrit có thể ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển oxy trong máu, gây cảm giác mệt mỏi, đau đầu hoặc chóng mặt.
Việc chần sơ trước khi chế biến giúp làm giảm đáng kể hàm lượng nitrit, đồng thời giúp rau dễ tiêu hóa hơn.
Măng tươi: Loại bỏ vị chát và giảm chất không có lợi
Măng tươi là thực phẩm quen thuộc nhưng chứa nhiều axit oxalic và một số hợp chất có thể gây vị đắng, chát.
Nếu chế biến trực tiếp, những chất này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị món ăn mà còn cản trở quá trình hấp thu khoáng chất của cơ thể.
Các chuyên gia khuyến cáo nên chần măng trong nước sôi khoảng 3 phút rồi mới tiếp tục chế biến để tăng độ an toàn và giúp món ăn ngon hơn.
Bông cải xanh và súp lơ: Nhiều khe kẽ dễ giữ lại bụi bẩn, thuốc trừ sâu
Bông cải xanh và súp lơ trắng có cấu trúc đặc biệt với nhiều khe nhỏ, là nơi dễ tích tụ bụi bẩn, côn trùng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Dù đã được rửa kỹ, việc làm sạch hoàn toàn bằng nước thường không dễ dàng.
Chần sơ trong nước sôi từ 1-2 phút không chỉ giúp loại bỏ thêm tạp chất mà còn hỗ trợ tiêu diệt vi khuẩn bám trên bề mặt rau trước khi chế biến.
Chần rau thế nào để vừa an toàn vừa giữ được dinh dưỡng?
Để hạn chế thất thoát vitamin trong quá trình chần, chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên thực hiện theo 3 nguyên tắc sau:
-
Chỉ cho rau vào khi nước đã sôi
Rau nên được thả trực tiếp vào nước sôi thay vì đun cùng nước lạnh. Cách này giúp rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt, giảm mất chất dinh dưỡng.
- Thêm một ít muối và dầu ăn
Một nhúm muối cùng vài giọt dầu ăn có thể giúp rau giữ được màu xanh đẹp mắt và hạn chế tình trạng thâm, úa sau khi chần.
- Làm nguội ngay sau khi chần
Sau khi vớt rau ra khỏi nồi, nên ngâm nhanh vào nước đun sôi để nguội hoặc nước lạnh sạch để ngừng quá trình làm chín, giữ được độ giòn và hương vị tự nhiên.
