Trong nhịp sống bận rộn, việc lấy thực phẩm từ ngăn đá và chế biến ngay là thói quen phổ biến của nhiều gia đình. Tuy nhiên, chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo, không phải món nào cũng có thể nấu trực tiếp khi còn đông lạnh, bởi rủi ro vi khuẩn và độc tố vẫn tiềm ẩn.
Nguy cơ lớn nhất đến từ vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter, E. coli hay Vibrio. Chúng chỉ bị tiêu diệt khi thực phẩm đạt đủ nhiệt độ lõi, trong khi một số độc tố vi khuẩn đã hình thành trước đó không thể phá hủy bằng nhiệt. Nguyên tắc an toàn cơ bản là: rã đông đúng cách, nấu chín tới nhiệt độ thích hợp và tuyệt đối không rã đông ở nhiệt độ phòng.
Thịt gà sống là món đầu tiên cần lưu ý. Cấu trúc dày, mô xốp khiến phần ngoài dễ chín trước, trong khi lõi vẫn lạnh, tạo điều kiện cho vi khuẩn tồn tại. Cách an toàn nhất là rã đông trong tủ lạnh 12–48 giờ, tùy kích cỡ. Nếu gấp, có thể ngâm trong nước lạnh hoặc dùng chế độ rã đông của lò vi sóng, nhưng phải nấu ngay sau đó. Gà cần đạt nhiệt độ lõi 74°C để đảm bảo an toàn.
Xúc xích sống cũng không nên nấu từ đông lạnh. Lõi đặc khiến nhiệt khó lan đều, dễ tạo điểm "nguy hiểm" cho vi khuẩn. Xúc xích sống nên rã đông trước khi chế biến, trong khi xúc xích đã nấu chín hoặc chế biến sẵn có thể hâm nóng trực tiếp theo hướng dẫn. Khi nấu, nhiệt độ lõi cần đạt 71°C để loại bỏ vi khuẩn hoàn toàn.
Thịt băm là thực phẩm thứ ba cần cẩn trọng. Vì diện tích bề mặt lớn, vi khuẩn phân bố đều khối thịt, nên nấu trực tiếp từ đông lạnh có thể khiến bên ngoài chín kỹ mà bên trong vẫn lạnh, tăng nguy cơ E. coli và Salmonella. Rã đông trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng và nấu ngay là cách an toàn, với nhiệt độ lõi tối thiểu 71°C đối với thịt bò/lợn băm và 74°C với thịt gia cầm băm.
Hải sản như tôm, cá, sò, hàu cũng không ngoại lệ. Nấu trực tiếp từ đông lạnh dễ khiến phần ngoài chín quá mức, dai cứng, trong khi phần trong chưa đạt nhiệt an toàn. Ngoài ra, một số độc tố tự nhiên trong cá ngừ, cá thu như histamine không bị loại bỏ bằng nấu hay đông lạnh. Cách an toàn là rã đông trong tủ lạnh hoặc nước lạnh, sau đó nấu tới khi tôm chuyển màu hồng cam, cá chắc và trắng đục. Sò, hàu cần nấu tới khi vỏ mở hết, loại bỏ những con không mở.
Món bánh hoặc đồ ăn nhiều lớp chứa thịt băm, phô mai hay xốt kem cũng tiềm ẩn nguy cơ. Phần ngoài nóng nhanh trong khi lõi vẫn lạnh, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Nên rã đông hoàn toàn trong tủ lạnh, dùng giấy bạc che phủ khi nướng lại để tránh cháy mặt và kiểm tra nhiệt lõi đạt 74°C.
Để đảm bảo an toàn, luôn dùng nhiệt kế thực phẩm: 74°C cho gia cầm, 71°C cho thịt băm, 63°C cho cá và ít nhất 74°C với món nhiều lớp hoặc thức ăn hâm lại. Ba phương pháp rã đông an toàn gồm: trong tủ lạnh, ngâm nước lạnh có túi kín hoặc dùng lò vi sóng nhưng nấu ngay sau đó. Thực phẩm rã đông bằng tủ lạnh có thể tái đông nếu chưa nấu, còn rã đông bằng nước hoặc lò vi sóng chỉ nên tái đông sau khi nấu chín.
Việc nấu trực tiếp từ đông lạnh tuy tiện lợi nhưng tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Thực hành đúng cách rã đông và nấu nướng không chỉ bảo vệ sức khỏe mà còn giúp món ăn giữ được hương vị, độ mềm và giá trị dinh dưỡng.
