Cơm nguội là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình Việt. Một số người thích cơm để nguội vì hạt cơm săn, dễ ăn; trong khi nhiều gia đình thường tận dụng cơm thừa cho bữa sau hoặc dùng để chế biến cơm rang.
Tuy nhiên, cơm nguội không mặc nhiên gây hại cho sức khỏe. Khi được làm nguội, cấu trúc tinh bột trong cơm có thể thay đổi và hình thành nhiều tinh bột kháng hơn so với cơm mới nấu. Dù vậy, lợi ích này chỉ đáng lưu ý khi cơm được bảo quản đúng cách. Nếu để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn có thể phát triển, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Cơm nguội có thể mang lại những lợi ích gì?
Theo bác sĩ Võ Đăng Toàn, Trung tâm Nội soi và Phẫu thuật nội soi tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP.HCM, cơm nguội có hàm lượng tinh bột kháng cao hơn cơm mới nấu.
Tinh bột kháng là dạng tinh bột được tiêu hóa chậm, không được hấp thu hoàn toàn ở ruột non mà tiếp tục đi xuống đại tràng. Tại đây, tinh bột kháng được hệ vi sinh vật đường ruột lên men.
Tinh bột kháng có đặc tính tương tự chất xơ và có thể hoạt động như một dạng prebiotic, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có lợi trong đường ruột phát triển.
Khi xuống đại tràng, tinh bột kháng được lên men và tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA). Đây là nguồn năng lượng quan trọng đối với các tế bào ở đại tràng và có vai trò đối với sức khỏe đường ruột.
Do đó, cơm được làm nguội và bảo quản đúng cách có thể trở thành một nguồn tinh bột kháng trong chế độ ăn, tương tự một số thực phẩm như yến mạch, các loại đậu, ngũ cốc, khoai tây hay chuối xanh.
Tinh bột kháng được tiêu hóa chậm hơn so với tinh bột thông thường. Vì vậy, lượng tinh bột kháng cao hơn trong cơm nguội có thể góp phần tạo cảm giác no lâu và hạn chế cảm giác thèm ăn.
Điều này có thể hữu ích với những người đang kiểm soát khẩu phần. Tuy nhiên, không nên hiểu rằng chỉ cần chuyển từ cơm nóng sang cơm nguội là có thể giảm cân. Cân nặng còn phụ thuộc vào tổng lượng thực phẩm, khẩu phần tinh bột, chất đạm, chất béo cũng như mức độ vận động.
Do được tiêu hóa và hấp thu chậm hơn, tinh bột kháng có thể khiến cơm đã làm nguội tạo ra đáp ứng đường huyết khác so với cơm mới nấu.
Một số nghiên cứu cho thấy cơm được nấu chín, làm lạnh rồi hâm nóng lại có thể làm tăng lượng tinh bột kháng và giảm mức tăng đường huyết sau ăn so với cơm mới nấu.
Tuy nhiên, mức độ tác động còn phụ thuộc vào loại gạo, cách nấu, thời gian làm lạnh, phương pháp hâm nóng và khẩu phần. Vì vậy, người mắc đái tháo đường không nên coi cơm nguội là phương pháp thay thế cho việc kiểm soát lượng carbohydrate hoặc điều trị theo hướng dẫn của bác sĩ.
Nguy cơ không nằm ở cơm nóng hay nguội mà ở cách bảo quản
Điều người có thói quen ăn cơm nguội cần đặc biệt lưu ý là phương pháp bảo quản.
Theo PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng quốc gia, cơm chứa nhiều tinh bột và có thể trở thành môi trường thuận lợi cho một số loại vi khuẩn phát triển nếu được bảo quản không đúng cách. Trong đó, Bacillus cereus là một trong những tác nhân có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Các bào tử của vi khuẩn này có khả năng tồn tại sau quá trình nấu. Nếu cơm tiếp tục được giữ ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, vi khuẩn có thể phát triển và tạo độc tố. Người ăn phải cơm nhiễm khuẩn có thể gặp các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, nôn hoặc tiêu chảy.
Người cao tuổi, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và những người có sức đề kháng kém cần đặc biệt thận trọng với cơm cũng như các loại thực phẩm được bảo quản không đúng cách.
Không nên để cơm thừa trong nồi ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ.
Theo khuyến cáo được nêu trong nội dung trên, nếu muốn bảo quản cơm nguội, nên cho cơm vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng một giờ sau khi nấu, ở nhiệt độ dưới 5°C. Cũng không nên để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu, đặc biệt là quá hai giờ.
Một số nguyên tắc có thể áp dụng tại nhà:
Nấu lượng cơm vừa đủ cho gia đình, hạn chế để thừa quá nhiều.
Nếu còn cơm, nên làm nguội và đưa vào tủ lạnh sớm thay vì để trên bàn bếp hoặc trong nồi nhiều giờ.
Bảo quản cơm trong hộp sạch, có nắp và hạn chế để cơm tiếp xúc với các loại thực phẩm khác
Nên sử dụng cơm đã bảo quản trong thời gian ngắn, không để kéo dài nhiều ngày.
Khi ăn lại, nên hâm nóng kỹ và chỉ lấy lượng vừa đủ cho một lần ăn.
Không nên cố tận dụng cơm đã có mùi chua, ôi, nhớt hoặc xuất hiện dấu hiệu bất thường.
Với những gia đình không có tủ lạnh, việc bảo quản cơm nguội càng cần được chú ý. Cơm không nên được để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
Cơm nguội có thể chứa nhiều tinh bột kháng hơn cơm mới nấu, từ đó mang lại một số lợi ích tiềm năng đối với hệ vi sinh đường ruột, cảm giác no và chuyển hóa đường. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa cơm nguội luôn tốt hơn cơm nóng.
Một chế độ ăn lành mạnh vẫn cần bảo đảm sự cân đối giữa tinh bột, chất đạm, chất béo lành mạnh, rau củ và trái cây. Với cơm, vấn đề quan trọng không chỉ nằm ở việc ăn nóng hay nguội mà còn là khẩu phần và cách bảo quản.
Vì vậy, người có thói quen ăn cơm nguội không nhất thiết phải từ bỏ. Điều quan trọng là cơm phải được bảo quản đúng cách để tận dụng những lợi ích tiềm năng từ tinh bột kháng và hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm do để cơm ở nhiệt độ phòng quá lâu.
